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燻製作り入門!初心者でも自宅で始められる、時間と手間をかけた最高の贅沢

ここ数年、燻製の人気が静かに高まっているのをご存じですか? 専門料理店が次々とオープンし、コンビニやスーパーにもさまざまな燻製商品が並び、さらにそのブームは自宅での燻製作りへと拡大しています。


燻製の魅力は何といっても、食材を燻(いぶ)すことで生まれる旨味と香り。肉、チーズ、卵、魚、野菜、ナッツ…バリエーション豊かな食材をお酒のアテや食卓の一品として楽しむことができ、しかも調理の仕方によって思いもしない味へと生まれ変わる──。そんな探究しがいのある奥深さにハマる人が続出中なのです。


でも、燻製って手間暇が掛かりそう…と思いきや、実は自宅で手軽にできるのです!

そこで今回は、初心者でもすぐ始められる燻製作り入門をご紹介します。



目次


  1. 食材や好みの風味によって3つの製法を使い分け
    1. 熱燻
    2. 温燻
    3. 冷燻
  2. これだけあれば大丈夫!燻製の道具&お手軽な作り方
    1. 燻製材
    2. 燻製器
  3. 燻製することで味の深みがアップ!オススメの食材
    1. スモークチーズ
    2. スモークチキン
    3. ゆで卵の燻製

食材や好みの風味によって3つの燻製製法を使い分け


まずは簡単に燻製の原理についてご説明します。

燻製は、サクラやヒッコリーなどの木を材料とした燻煙材を焦がして煙を出し、その煙で食材をいぶすと出来上がります。その際の温度と時間によって「熱燻」「温燻」「冷燻」の3つの製法に分けられます。


■熱燻

80度以上の高温で10分程度の短時間いぶすという初心者向けの手軽な方法で、キャンプ場はもちろん自宅でも楽しめます。当日の食事用にソーセージやチーズを手早く燻製にしたり、肉や魚をジューシーに仕上げたいときに向いています。ただし、生食できない肉や魚を熱燻にした場合は食べる前に必ず火を通すこと。あくまでも風味づけであり、保存食としての燻製ではありません。


■温燻

60〜80度の温度で2時間~半日いぶす方法で、燻製器内の温度に注意する必要があります。ベーコンなどの肉類から魚介類まで大抵の食材に合い、しっとりとした燻製に仕上がります。また熱燻に比べて保存が効きます。


■冷燻

温度は20~30度以下とし、いぶす時間も数日から、長いものになると数か月という上級者向けの方法。スモークサーモンや生ハムなどが冷燻の代表です。


これだけあれば大丈夫!燻製の道具&お手軽な作り方


続いて、自宅での燻製作りの道具をご紹介します。最低限必要となるのは、食材をいぶす煙を出すための燻煙材と、スモーカーと呼ばれる燻製器です


■燻煙材

木を細かい木片にカットしたスモークチップと、木片をさらに細かく砕いてブロック状に固めたスモークウッドの2種類。直接点火せず高温の熱源によって加熱し、不完全燃焼による煙を発するスモークチップは熱燻に、直接火をつけて線香のように長時間煙が出るスモークウッドは温燻や冷燻に向いています。

使用する燻煙材の木の種類によって燻製の香りが変わるので、好みのものを探すのも楽しいです(迷った場合はオーソドックスなサクラがオススメ)。


■燻製器

温燻を始めるにあたって、耐久性の高い本格的な燻製器もありますが、まずはお試し感覚で始めてみたいのであれば、段ボール製の燻製キットがお手頃な価格で販売されています。もちろん自作してみてもいいでしょう。

自宅のキッチンでもっと手軽にチャレンジしたい!という方は、熱燻であれば中華鍋、深めのフライパン、ダッチオーブンでも作れます。


というわけで、初心者でも自宅のキッチンのコンロで手軽にチャレンジできる熱燻作りをご紹介します!



1. 鍋の底にアルミホイルを敷いてスモークチップをのせます。

2. チップをのせた鍋底から5cmほどの高さに網を置きます。網のサイズが合わない場合は、丸めたアルミホイルなどで高さを調節しましょう。

3. 食材を網の上に載せ、鍋にフタをかぶせて加熱。まずは2〜3分ほど中火にかけ、白い煙が出てきたら弱火にして10分ほどいぶします。

4. 火を止めた後、煙が落ち着くまで5〜10分程度フタを開けずに置けば完成です。フタを開けて色が薄ければ、さらに追加でいぶせばOK。

※家庭のコンロには安全装置がついていて、火が消えてしまうこともあります。そんなときはカセットコンロを使ってください。


▼基本の燻製道具について知りたい方はこちら!

自宅でも簡単にできる!イエナカ燻製(熱燻)の基本の道具


燻製することで味の深みがアップ!オススメの食材


■スモークチーズ

下ごしらえの必要がないチーズは、燻製初心者に特にオススメ。まずは熱で溶けにくいプロセスチーズを。カマンベールなどのナチュラルチーズを燻製にする際は、アルミホイルで皿を作って敷いてから、いぶしましょう。


■スモークチキン

鶏の手羽先に塩や醤油をつけていぶせば、パーティーにだって出せそうなスモークチキンの出来上がり! 手羽先だけでなく、もも肉・胸肉・ササミなどもお好みでどうぞ。


■ゆで卵の燻製

半熟のゆで卵を、そばつゆ程度に薄めためんつゆに2~3時間程度漬け込んでおき、表面の水分を乾燥させてからいぶすと、まるでお店で食べるようなくんたまに! じっくり漬け込んだ味と、燻製の香りのマッチングがたまらない逸品です。


初心者でも手軽に始められる燻製作りのススメ、いかがでしたか。

最初は自宅の調理器具で作れる熱燻からスタートし、だんだん慣れてきたら温燻へとレベルを上げていくと、燻製の面白さにスムーズにハマっていけるはずです。自分流のアレンジを加えながら味の違いを探究し、奥深い燻製の世界をどんどん掘り下げていってください。


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※生食できない肉や魚介類の燻製は、十分に加熱してからお召し上がりください
※食品に触れる調理器具は清潔に保ち、温度管理をしっかりとし、食中毒には十分にご注意ください
※燻煙の換気にあたって、近隣の迷惑にならないよう十分にご配慮ください



監修:佐藤暁子(一般社団法人日本燻製協会 代表理事)


OLを経て、燻製バーを開業。燻製を広めたいと「一般社団法人日本燻製協会」を設立。現在は定期的に燻製教室を開催するなど、家庭やバーベキューで手軽にできる燻製の普及に尽力している。宝島社より、著書「俺の燻製料理」が発売中。

家men編集部

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この記事は家men編集部がお届けしました!男性視点で家事や毎日がもっと楽しくなるような情報を発信していきます!

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