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自宅でも簡単にできる!イエナカ燻製(熱燻)の基本の道具

家menな皆さま、こんにちは。燻製ニストの佐藤暁子です。


「男が極める 究極の燻製」と題して、これからしばらく燻製についてお話させていただこうと思います。お付き合いのほど、よろしくお願いいたします。


まずは今回のテーマ「イエナカ燻製の基本の道具」について。


イエナカ燻製とは文字通り“家の中で燻製すること”。燻製には、熱燻・温燻・冷燻と3種類の方法があり、イエナカ燻製は、熱燻にあたります


詳しくはこちらの「燻製作り入門」をご覧ください。

・燻製作り入門!初心者でも自宅で始められる、時間と手間をかけた最高の贅沢


外で調理しなければならない温燻・冷燻に対し、熱燻は家のキッチンで完結。さらに短時間で作ることができます。燻製作りはアウトドアじゃないとできないと思っていた方も、これならすぐに始められますよね。アウトドア料理ではないので、手をかけた料理に仕上げることもできます。まさに可能性は無限大!


それでは実践に入る前に道具の説明をします。


基本の燻製道具

まずは、鍋です。フッ素加工されていない空焚きしても大丈夫な鍋をご用意ください。ボウルやフライパンでも構いません。私のオススメは中華鍋です



またガスコンロで使える熱燻用のコンパクトスモーカーも市販されているので、それを使ってもいいと思います。



そして網とフタ。私は焼肉屋で使うような丈夫なステンレス製の丸網を使っていますが、100円ショップに使い捨てタイプの丸網や天ぷらの油切り用の網が売っているのでそれを使ってもいいと思います。



なんなら、100円ショップのボウルと網で簡易スモーカーを作ることもできます。



鍋と網のサイズが合わないときは、丸めたアルミホイルやクッキー型などで上底にしてください。



フタは、ドーム状のものでなくても構いません。ボウルをのせてフタ代わりにしてもいいと思います。



そして、忘れてはならないスモークチップ。よく「どこで買えますか?」という質問を受けますが、東急ハンズや大きめのホームセンターにもたいていあります。もちろんネット通販でも買えます。



スモークチップについては「この食材にはどのチップが合いますか?」という質問もよく受けます。正直、正解はないというか、全部正解。このチップとこの食材、全然合わないよ!ってことはないからです。

しいて言えば私が一番好きなチップはサクラ。華やかな香りがします。ヒッコリー、クルミ、ナラは香りがよく似ていて、控えめな木の香りがします。ブナは渋い香りがします。リンゴは甘い香りがします。

色づきはこんな感じです(12時の位置から時計回りに、クルミ、ブナ、ナラ、サクラ、ヒッコリー、リンゴ)。



レシピで使うスモークチップは、私なりの意見としてその食材に合うものをご案内しようと思います。

そのほかに必要なのは、アルミホイルくらいでしょうか。

基本の道具は以上になります。


・鍋
・網
・フタ
・スモークチップ
・アルミホイル


基本の燻製道具が揃ったら実際に作ってみよう!


今回作るのは、一番簡単なちくわの燻製です。用意するのは、ちくわだけ。

ちょっとアレンジをきかせたい人は、プロセスチーズと明太子(たらこでも可)をご用意ください。



燻製で使うチーズは、溶けにくいプロセスチーズがオススメ。今回は、QBBチーズを使いました。ちくわはそのまま燻製にしてもいいですし、半分に切ってちくわボートにして、明太子やチーズをのせるとアレンジ燻製になります。

スモーカーにアルミホイルを敷き、その上にスモークチップをひとつかみのせます。だいたい10グラム程度です。



その上に網をのせ、食材をのせます。



換気扇は全開にしてスモーカーにフタをし、中火にかけます。



スモーカーのフタのフチから煙が出たら、チップが焦げ始めたサイン。弱火にします。



燻製を作っている間、絶対に火のそばを離れないでください。火の勢いが強すぎて煙がモクモクになってしまったり、弱すぎて火が消えてしまったりといった事故を防ぐためです。弱火にして10分加熱したら火を止めます。

ここがポイント! 火を止めてもすぐにフタを開けないこと。5~10分待ちます。待っている間に、スモーカーの中の煙が落ち着きます。すぐにフタを開けるとキッチンが煙たくなってしまいます。



はい、完成! 使用後のスモークチップは水をかけて完全に消火してから捨ててくださいね。ご飯のお供に、お弁当のおかずに、酒の肴にもってこいの逸品ができあがりました。お好みで大葉をのせたり黒コショウをふってください。



そして、ぜひ試してほしいのがコチラ。



ちくわドッグです。パンとちくわの相性はピッタリ。子どもにも大人にもみんなに愛される美味しさは間違いありません。ちくわってジャパニーズソーセージだったのか! お好みでワサビマヨネーズをつけて召し上がれ。これを持ってピクニックへ行きたいなあ。


いかがでしたか?

次回は、燻製と言えばアレ!な食材を深堀りして究極の燻製を探求する予定です。お楽しみに。




■「ちくわの燻製」レシピまとめ


【材料】
・ちくわ
・プロセスチーズ
・たらこ(明太子)
・スモークチップ(サクラ、ブナなど)


【作り方】
1. ちくわを半分に切ってチーズ、たらこをのせる。そのまま、ちくわ1本でもOK
2. スモーカーにアルミホイルを敷き、その上にスモークチップをひとつかみのせる
3. スモーカーに網をセットし、その上に食材をのせる。
4. 換気扇を最強にして、中火にかける
5. スモーカーのフタのフチから煙が出たら、弱火にして10分加熱する
6. 火を止めて、5~10分待ったら完成




佐藤暁子

佐藤暁子

佐藤暁子(一般社団法人 日本燻製協会代表理事) OLを経て、燻製バーを開業。燻製を広めたいと「一般社団法人日本燻製協会」を設立。現在は定期的に燻製教室を開催するなど、家庭やバーベキューで手軽にできる燻製の普及に尽力している。宝島社より、著書「俺の燻製料理」が発売中。

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