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カボチャサラダと一緒に!鴨の燻製でハロウィンディナー

ハロー!ハロウィン!


いやいや、ハロウィンもすっかり定着しましたね。家men世代の皆様におかれましては、必死の抵抗をしていたときもあったけれど、子育てと共に受け入れられるようになってきたってとこでしょうか。いつの時代も順応性は大事ですね。


今月も家menをご覧の燻製をご趣味とされている皆様、こんにちは。燻製ニストの佐藤暁子です


私はというと、新しい風習にはいまだに慣れませんが、毎年ハロウィンにはカボチャを食べることにしています。冬至じゃないけど、気持ちが盛り上がるというか。ハロウィンといえば、カボチャでしょ。

というわけで、今月はそんなカボチャのお供にピッタリの鴨の燻製を作りたいと思います


実は、私が一番好きな燻製は鴨なんです。

鴨は美味しいですよね。外食で鴨を食べることもありますが、私が作った鴨の燻製の方が美味しい、と思いながら食べています。


鴨肉ってどこで売ってるんですか?という質問を受けることがありますが、私の家の近くのスーパーではいつも京鴨が売っています。業務スーパーの冷凍庫にもハンガリー産の鴨が置いてあります。

近くのお肉屋さんでお願いすれば取り寄せてもらえるかもしれません。近頃はネットでも買えますし、フランス産の高級な鴨もネットなら手に入れることができます。


もし手に入らなかったら、今回は鶏もも肉で作ってみましょう。鴨が手に入った時に、また作ればいいですしね。

そして、今回は鴨の燻製を旬のシャインマスカットソースでいただきます。乞うご期待!


鴨の燻製の作り方


それでは、早速作ってみましょう!

鴨肉です。


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鴨肉の両面に塩コショウをします。わたしはS&Bの味塩こしょうを使っていますが、クレイジーソルトでも、こだわりのフランスの塩でもお好みでなんでも構いません。



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塩コショウをした鴨をキッチンペーパーで包んで、冷蔵庫に30分ほど置きます


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30分たつと少し、鴨から水分が出ていますね。



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鴨から出る水分を吸わせるためにキッチンペーパーに包んでいるわけです。

これを燻製にしていきます。


フライパンにアルミホイルを敷き、チップをひとつかみのせます。


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その上にアルミホイルでお皿を作り、チップの上に置きます


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鴨肉が燻煙されると、加熱されて脂が落ちます。チップの上に脂が落ちると、燻煙の煙が消えるだけでなく、肉に脂と煤(すす)の混じった嫌な匂いがついて美味しくありません

それを避けるためにアルミホイルで皿を作り、脂受けにします。


網をセットし、その上に鴨肉をのせます



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よく聞かれる「皮は下にしないんですか?」という質問ですが、どちらでも構いません。試したところ、味は変わりませんでした。ただし、このあと焼くときは皮目から焼いてください。


フタをして中火にかけます



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フタの端から煙が出たらチップが焦げ始めたサイン。弱火にして10分間火にかけます


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決して火のそばを離れないようにしてください。火が強すぎて煙がモクモクになってしまったり、逆に弱すぎて消えてしまったりします。

燻製は見守り続けることが成功の秘訣です


10分後、火を止めてもすぐにフタを開けないこと。

スモーカーの中の煙が落ち着くまで、5分ほど待ってからフタを開けます


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受け皿には、こんなに脂が落ちています。


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燻製作りのルール、それは「生食できないものを燻製にしたときは、必ず火を通してから食べること」。


フライパンを熱してオリーブオイル(サラダ油でもOK)をひいて、燻製にした鴨を皮目からじっくり焼いていきます



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焼けたかどうか分からない場合は、竹串を刺して肉汁が透明なら焼けているサインです


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焼けた鴨をアルミホイルに包んで、10分ほど休ませます

休ませている間にソースを作りましょう。


今回作るのは、シャインマスカットソースです

私と鴨肉の出会いは小学生の時で、そのときもマスカットソースでした。お肉を果物と食べるなんて!と感動に震えたのを覚えています。

ちなみに、酢豚のパイナップルはどっちでもいい派です。


ちょっと多めに5粒用意しました。



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それぞれ半分に切ります。



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鴨肉を焼いたフライパンに残っている油を半分捨てて、そこにしょうゆ、白ワインビネガー、粒マスタード各大さじ1を入れ弱火で少し煮詰めます



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白ワインビネガーがなければすし酢でも構いませんが、できれば白ワインビネガーを使ってください。そこにパルメザンチーズをパラっと入れます



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シャインマスカットを入れて和えたら、火を止めます


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鴨肉をスライスして、ソースをかけます。


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鴨肉を包んでいたアルミホイルに肉汁がたまっていたら、もったいないのでフライパンのソースに入れてのばしてください。


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完成です。

付け合わせはぜひカボチャサラダを。甘酸っぱいソースとの相性抜群です。今回はデパ地下で買いました! たまには市販の味をね。家事はほどほどが長続きするって言いますもんね。


なんて言い訳しましたが、もちろんご自身で作ってもいいですよ。

私は、蒸したカボチャに塩コショウ、砂糖、マヨネーズ、米酢、ヨーグルトを入れて作ります。気分でレーズンやクルミを入れることもあります。


ソースに入れるのは、シャインマスカットじゃなくて巨峰でもいいし、柿でもいいです。冬になったら金柑を入れるのも美味しいですよ。いろいろ試してみてくださいね。


よく、鴨肉には赤ワイン!と聞きますが、このレシピのソースは白ワインビネガーと醤油。もちろん赤ワインも合いますが、日本酒やシャンパンも合います。


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そして、これ!


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残ったマスカットが、最高のおつまみになるんです

燻製の香り、甘酸っぱくてチーズ風味でお酒がすすみます。ぜひ余分に入れて、鴨の余韻を楽しみながらもう一杯、二杯と…今年は平日でしたね。


そして、著書「俺の燻製料理」には、赤ワインに合う鴨の燻製のレシピが載っています。こちらもご覧になってくださいね。


「俺の燻製料理」(監修:一般社団法人 日本燻製協会/宝島社・刊)


いかがでしたか?

今回は特に!奥さんから見直されるし、子どもたちからは尊敬されるし、人気者になれるレシピだったと我ながら自負しています。しかも簡単!


鶏もも肉でも美味しくできるので、ちょっとしたおもてなしにオススメの一品です。ぜひぜひ、お試しください。


よかったら一緒に鴨の燻製を作りませんか?

日本燻製協会では定期的に鴨の燻製教室を実施しています。詳しくはホームページをご覧になってください。


■日本燻製協会
http://www.japan-smoke.com/


<今回のレシピまとめ>

鴨の燻製ロースト シャインマスカットソース


【材料】

・鴨肉 1枚

・シャインマスカット 5、6粒

・塩コショウ 少々

・白ワインビネガー 大さじ1

・しょうゆ 大さじ1

・粒マスタード 大さじ1

・パルメザンチーズ 少々

・オリーブオイル(サラダ油でも可)適量

・カボチャサラダ(付け合わせ)

・道具類(スモーカー、スモークチップ、アルミホイル、フライパン)


【作り方】

1. 鴨肉の両面に塩コショウを振る。

2. ①をキッチンペーパーに包み、冷蔵庫に30分ほど置く。

3. スモーカーにアルミホイルを敷いて、その上にスモークチップをひとつかみのせる。

スモークチップの上にアルミホイルで皿を作ってのせる。

4. 網をセットし、鴨肉をキッチンペーパーから出してのせる。

5. スモーカーのフタをして、中火にかける。

6. フタの端から煙が出たら、チップが焦げ始めたサイン。弱火にして10分間火にかける。

7. 火を止める。すぐにフタを開けると冷めやらぬ煙で部屋が煙たくなるので、5〜6分待ってからフタを開ける。

8. フライパンを熱してオリーブオイルをひく。

9. 鴨肉を皮目から両面焼く。

10. 鴨肉をフライパンから取り出し、アルミホイルに包んで、10分間休ませる。

11. ソースを作る。シャインマスカットを縦半分に切る。

12. 鴨を焼いたフライパンの油を半分捨てて、白ワインビネガー、しょうゆ、粒マスタードを入れ、弱火で少し煮詰める。

13. パルメザンチーズをパラっと入れ、マスカットも入れてさっと和えたら火を止める。

14. 鴨肉をアルミホイルから出して、好みの厚さにスライスする。

15. アルミホイルの中に肉汁がたまっていたら、⑬のソースに入れてのばす。

16. お皿に盛り付け、ソースをかけて召し上がれ。カボチャサラダを忘れずに!



※十分に加熱してからお召し上がりください
※食品に触れる調理器具は清潔に保ち、温度管理をしっかりとし、食中毒には十分にご注意ください
※燻煙の換気にあたって、近隣の迷惑にならないよう十分にご配慮ください



>「男が極める 究極の燻製」その他の記事はこちら

佐藤暁子

佐藤暁子

佐藤暁子(一般社団法人 日本燻製協会代表理事) OLを経て、燻製バーを開業。燻製を広めたいと「一般社団法人日本燻製協会」を設立。現在は定期的に燻製教室を開催するなど、家庭やバーベキューで手軽にできる燻製の普及に尽力している。宝島社より、著書「俺の燻製料理」が発売中。

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