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既成概念を壊し続ける食職人って?-「食職人」の頭の中を覗き込み彼らの食哲学を知る-



「食」は人々を刺激し、人々を豊かにしてきました。


そんな「食」を創造する職人たちが、何を想いながら作っているのか知り、その哲学を普段の料理や食生活に取り込んでみたいと思いませんか?


さまざまな「食職人」の頭の中を覗きこみ、彼らの食哲学を紹介するフード&ヒューマンドキュメンタリー「しょくしょく 〜食職人の頭の中〜」。


今回迫るのは、食の既成概念を壊し続ける「おそうざいと煎餅もんじゃ さとう」オーナーシェフの佐藤幸二さんです。

教科書はいらない


渋谷からほど近い代々木八幡界隈で話題のお店を次々と展開している佐藤さん。でもそのメニュー開発はちょっと独特です。



例えばこちらのオリジナルメニュー「カマンベーコン」。

自家製ベーコンに白カビ菌を繁殖させた佐藤さんのオリジナルメニューです。


「“カマンベーコン”って名前は僕が作ったんですけど、うちで作るものは誰かが先にやっていたものではありません。僕が失敗しながら何回も再構築しながら作っていくので、そこが難しいところです」



実際に試食してみたところ、とろけるような美味しさ。

「普通の食材をどれだけアレンジできるかという面白さが好きなんです。教科書がないのが面白いですね」


街に無いものをつくる


こちらは佐藤さんが手がけた最新のお店「おそうざいと煎餅もんじゃ さとう」。店先にはお惣菜が並び、奥座敷ではもんじゃ焼きが食べられます。



でも、なぜお惣菜ともんじゃ焼きなのか?

「僕がイタリアンしかできないからイタリアンの店を開くのではなく、その街に必要な店を開けば良いと思っています。例えばラーメン屋がなければラーメン屋を開くべきだと思うし、そのくらい柔軟な方が良いのかなと。」


遊び心を持ってメニューを作る


そうそう、煎餅もんじゃって聞き慣れないですよね。 “煎餅もんじゃ”というワードも佐藤さんが作ったのだとか。



佐藤さんが作るもんじゃは、ちょっと不思議なものがいっぱい。例えば、発酵羊もんじゃ、レモンもんじゃ、そしてロシアもんじゃ。



「ボルシチはもんじゃに合うなと思い、それで“ロシアにしよう”と決めました。もんじゃは“おやつ”なので、面白みがあってもいいと思っています」


進化するためには人気メニューに頼らない


中学生の頃から食の道に進もうと決め、海外に渡ってさまざまな食文化を経験した佐藤さん。

その経験を武器に新たなものを生み出す日々が続き、「おそうざいと煎餅もんじゃ さとう」でも開店1年で60種類ものもんじゃメニューを生み出しました。



しかし、人気が出るとメニューから外してしまうそうです。


「人気があるものは削り、全部一回壊します。マンネリ化したり、それだけが物事の中心になってしまうからです。今までやっていたことに固執する気はありません」



独自の価値観で進み続ける佐藤さん。

「美味しいと言われるともちろん嬉しいですが、一番嬉しいのは『この前すごく楽しかった』とか、その空間を楽しんでくれたことが分かった時です」


■コンテンツ提供

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https://club.fami-geki.com/

「『しょくしょく』~食職人の頭の中~」のページはこちら 

https://club.fami-geki.com/movies/210


「おそうざいと煎餅もんじゃ さとう」

http://www.cristianos.jp/satou/


©ソーダコミュニケーションズ・東北新社 

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