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ジビエ肉は燻製にするともっとおいしい!自宅でできる鹿肉の燻製の作り方

家menをご覧の燻製をご趣味とされている皆様、こんにちは。燻製ニストの佐藤暁子です。

2018年はお世話になりました。来年もよろしくお願いします。


近況なんですが、フェリシモで「家族がよろこぶ魔法の燻製プログラム」が絶賛発売中です。6カ月連続でテキストとスモークチップ6種が届きます。よかったらご覧になってくださいね。


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すっかり年末ですね。

ジビエシーズン到来!ということで今回は、鹿肉の燻製を作ってみたいと思います。


まずその前に、鹿肉の燻製をふるまう際に話したらちょっとカッコいい小ネタもご紹介しましょう。


近年、農作物の被害などでお騒がせな鹿ですが、皆さんはどうして鹿が厄介者になってしまったかご存じですか?

それは、鹿の天敵であるニホンオオカミが絶滅し、さらに地球温暖化により小鹿が越冬できるようになり、鹿が増えてしまったためです(戦後の乱獲の影響を受けて一部地域でメス鹿を保護していたことや、ハンターの高齢化なども原因に挙げられます)。

ちなみに大人の鹿は、1頭当たり1日5kgの草を食べます。餌を求めて鹿が里山に降りてきた結果、農作物被害が発生。また交通事故の被害も報告されています。


そんな鹿ですが、食べたらとってもおいしいんです。

調理法について言えば、牛肉・豚肉にできることは鹿肉にもできる、と言って差し支えありません。

というわけで、燻製にするとそれはそれはおいしいので、早速作ってみましょう。


鹿肉の燻製の作り方


まずソミュール液を作って冷やしておき、鹿肉に塩をふって30分ほどおきます。


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肉の表面に出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取り、ソミュール液を入れたジップロックに入れて鹿肉を漬け、冷蔵庫で3時間ほど置きます。


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前回のスモークチキンでは塩コショウをしていましたが、今回はソミュール液に漬けました。

かたまり肉を使うとき、塩コショウだとどうしても表面にしか味がつかず中心部まで届きませんが、ソミュール液に漬けこむと中まで味がしみ込みます


その後は、しっかり塩抜きをします。ボウルに水を張って肉を漬け、途中2、3回水を替えながら、30分ほど塩抜きをしてください。その後、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、ピチットシートで包むか、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で半日乾燥させてください。


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フライパンにアルミホイルを敷き、チップをひとつかみのせます。


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アルミホイルでお皿を作り、チップの上に置きます。

肉が燻煙されると、加熱されて脂が落ちます。チップの上に脂が落ちると、燻煙の煙が消えるだけでなく、肉に脂と煤(すす)の混じった嫌な匂いがついて美味しくありません。

それを避けるためにアルミホイルで皿を作り、脂受けにするのです。


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網をセットし、その上に鹿肉をのせます。


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フタをして中火にかけます。


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フタの端から煙が出たらチップが焦げ始めたサイン。弱火にして15分間火にかけます。


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火が強すぎて煙がモクモクになってしまったり、逆に弱すぎて消えてしまわないよう、決して火のそばを離れないようにしてください。燻製は見守り続けることが成功の秘訣です。


15分後、火を止めてもすぐにフタを開けないこと。

スモーカーの中の煙が落ち着くまで、5分ほど待ってからフタを開けます。


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この時点で鹿肉はまだ生焼けの状態です。

前回同様、燻製作りのルール「生食できないものを燻製にしたときは、必ず火を通してから食べること」を守りましょう。


先にオーブンを220度で予熱してください(ガスオーブンなら200度)。


フライパンにニンニクとオリーブオイルを入れてから火にかけます。

必ず、点火する前にニンニクを入れておくこと。そうしないとこげ臭くなってしまいます。

火にかけて香りが立ったら、ニンニクを取り出すか隅に寄せて鹿肉を焼きます。


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鹿肉はすべての面に焼き目をつけてください。いわゆる旨味を閉じ込めるアレです。

中まで焼けていなくても大丈夫です。


バットにクッキングシートを敷いて、スライスした玉ネギをのせます。オーブンの天板に直接のせてもいいですが、バットを使った方が後片付けが楽です。

玉ネギの上に塩コショウをふります。その上にリンゴ、ふかしたサツマイモ、焼いた鹿肉をのせます。ニンニクも一緒にのせてください。


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予熱したオーブンで20〜30分間焼きます。


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焼きあがったら、バットの中の肉汁、しょうゆ、バルサミコ酢を各大さじ2ずつ小鍋に入れて少し煮詰め、ソースを作ります。

鹿肉をスライスしてお皿に盛り、ソースをかけて召し上がれ。


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前々から思っていましたが、クレソンを添えると5割増しでおいしそうに見えます。

年末年始、家族で集まった時のメニューとしてもオススメです。鹿肉が出て来たら、盛り上がること間違いなしですね。


ちなみにこのレシピは、豚肉で作ってもおいしいのです

鹿肉が手に入らない方は豚肉でお試しくださいね。


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今回の燻製作りでは、鳥取の鹿肉を使っています。

鳥取の鹿は、ジビエにつきものの「獣臭さ」がまったくなく、クセがなくて本当においしいです


そのワケは猟師さんが獲った後、数時間で衛生管理された処理加工場で枝肉まで加工。短時間で安全にさばくことでおいしいジビエができあがるんだそうです。

さらに1年中狩猟が行われているので、常に新鮮なものが手に入ります。

現在はネットでも手軽にお取り寄せできるので、ぜひ試してみてください。


はい、それでは作り方まとめです。


■鹿肉のリンゴロースト

【材料】

・鹿肉 500グラム

・ふかしたサツマイモ 適量

・リンゴ 1個(くし形切り)

・玉ネギ 1/2個(縦に5ミリスライス)

・ソミュール液(水200cc 、塩20g、砂糖10g、ニンニク、黒コショウを鍋に入れてひと煮立ちしたら茶こしで漉して、しっかり冷やしておく)

・ニンニクスライス 1/2かけ分

・オリーブオイル

・しょうゆ 大さじ2

・バルサミコ酢 大さじ2

・道具(スモーカー、アルミホイル、スモークチップ、網など)


【作り方】

1. 鹿肉に塩をふって30分ほど置き、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ってから、ソミュール液を入れたジップロックに入れて、冷蔵庫に3時間ほど置いて漬ける。

2. ボウルに鹿肉がしっかりかぶるくらいの水を張って、塩抜きをする。途中水を2、3回替えながら、30分くらいかけて塩抜きをする。

3. 鹿肉の表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、ピチットシートかキッチンペーパーに包んで冷蔵庫で半日ほど乾燥させる。

4. スモーカーにスモークチップをひとつかみ入れて、脂受けの皿をアルミホイルで作ってセットし、15分間燻煙する。燻煙後は必ず5分置いてからフタを開けること。

5. オーブンを220度に予熱する。(ガスオーブンなら200度)

6. フライパンにオリーブオイル、ニンニクを入れてから火にかけ、香りが立ったらニンニクを取り出すか隅に寄せておく。

7. ⑥のフライパンに④で作った鹿肉の燻製を入れて焼き、全面に焼き目をつける。

8. バットに玉ねぎをのせ、塩コショウをして、リンゴとふかしたサツマイモ、鹿肉をのせる。

9. 220度のオーブンで20〜30分焼く。

10. 焼きあがったら、バットの中の肉汁、しょうゆ、バルサミコ酢を各大さじ2ずつ小鍋に入れて少し煮詰めてソースを作る。スライスした鹿肉にソースをかけてお召し上がりください。



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今回、写真がところどころ豚肉になっています。申し訳ありませんでした。


ご紹介した鹿肉のリンゴローストもおいしいのですが、鹿肉ジャーキーも捨てがたいですよね

15分間燻煙した鹿肉を薄くスライスして、150度のオーブンで10〜15分間焼いたら鹿肉ジャーキーになります。


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より燻製の香りを求めるなら、スライスしてから、5分ほど燻煙して、オーブンで焼いてください。ウイスキーが止まりません!


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著書「俺の燻製料理」も、引き続きよろしくお願いします。


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「俺の燻製料理」(監修:一般社団法人 日本燻製協会/宝島社・刊)


一緒に燻製を作りませんか?

日本燻製協会では定期的に燻製教室を実施しています。詳しくはホームページをご覧になってください。


■日本燻製協会
http://www.japan-smoke.com/


「男が極める 究極の燻製」その他の記事はこちら>

佐藤暁子

佐藤暁子

佐藤暁子(一般社団法人 日本燻製協会代表理事) OLを経て、燻製バーを開業。燻製を広めたいと「一般社団法人日本燻製協会」を設立。現在は定期的に燻製教室を開催するなど、家庭やバーベキューで手軽にできる燻製の普及に尽力している。宝島社より、著書「俺の燻製料理」が発売中。

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