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【カキの燻製】冬の味覚の主役が登場!料理にも酒のつまみにもピッタリ

2019年、初回の連載になりますね。燻製ニストの佐藤暁子です

今年も燻製共々よろしくお願い申し上げます。


近況なのですが、フェリシモで「家族がよろこぶ魔法の燻製プログラム」が絶賛発売中です。6カ月連続でテキストとスモークチップ6種が届きます。よかったらご覧になってくださいね。




早いもので連載も9回目となりました。毎日寒いですね。

そこで冬の味覚といえばカキ! カキの燻製を作ってみましょう。


カキの燻製の作り方


まずカキを用意します。わたしは今回「蒸し牡蠣」を買いました。


燻製,第9回,牡蠣カキ,家men


カキは火を通すと縮んでしまうものがあります。その点、蒸し牡蠣は加熱してもほぼ影響はなく、ガッカリすることはありません。


生ガキを使用する場合は、鍋にたっぷりのお湯を沸かし、その中にそっとカキを入れ、グラグラ煮えない火加減にして7分ほど茹で、ザルにあげてください。

私の経験で言うと、「一年牡蠣」という産卵をさせていないカキが火を通しても縮みません。オススメです。


まずソミュール液を作ります


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鍋に水、塩、砂糖、ニンニクスライス、黒コショウを入れて火にかけ、ひと煮立ちさせます。スプーンでかき混ぜて塩、砂糖を溶かしてください。



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鍋を氷水につけて冷やします。


少し大きめのジップロックにカキとソミュール液を入れます


ソミュール液の量はカキと同じかやや少ないくらい。今回、200gのカキに対して、150㏄のソミュール液を入れています。

万が一、ジップロックから水が漏れても慌てずにすむようにタッパーに入れ、冷蔵庫に2時間置きます。


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2時間たったら、ジップロックを少し開けてソミュール液を流します。

今までザルにあげていたのですが、ジップロック内で完結した方が洗い物が出なくて助かる!と思いついたので、今回初めて紹介します。


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次にジップロックに水をたっぷり入れて、流します。

もう一度水を入れて、10分間置きます。(塩抜き1回目)

10分置いた後に水を流し、再度水を入れて10分間置きます。(塩抜き2回目)


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バットにピチットシートを敷き、カキの表面の水分をキッチンペーパーで丁寧に拭いて並べます。


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ピチットシートを上からかぶせて、冷蔵庫で一晩乾燥させます。ピチットシートがないときはキッチンペーパーの上に並べて、上からもキッチンペーパーをかけて乾燥させてください。


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12時間後、カキの表面がすっかり乾いています。

ここでしっかり乾燥させないと、煙に含まれる酸性物質が水にくっついて酸っぱい燻製になってしまいます


もし酸っぱい燻製になってしまったら、フライパンで軽くソテーしてください。酸味はかなり飛びます。


スモーカーにアルミホイルを敷き、チップをひとつかみのせます。


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その上に、カキに含まれる水分がチップに垂れないようにアルミホイルでお皿を作り、チップの上に置きます。



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網をセットし、その上にカキをのせます。



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フタをして中火にかけます。


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フタの端から煙が出たらチップが焦げ始めたサイン、弱火にして10分間火にかけます


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火が強すぎて煙がモクモクになってしまったり、逆に弱すぎて消えてしまわないよう、決して火のそばを離れないようにしてください。

燻製は見守り続けることが成功の秘訣です


10分後、火を止めてもすぐにフタを開けないこと。

スモーカーの中の煙が落ち着くまで、5分ほど待ってからフタを開けます。


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少し、色が付きすぎました。味はおいしかったです!


カキをしっかり冷ました後、ジップロックにオリーブオイル、ニンニクスライス1かけ分、鷹の爪1~2本と一緒に漬けておきます。保管は冷蔵庫で1週間ほどもちます


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もちろん瓶詰めにしてもいいです。

そのまま食べて良し、料理に加えて良し、ホームパーティーのお土産にしたら狂喜乱舞の最高のおつまみです。わたしも料理にアレンジしてみました。


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カキには白ワイン、辛口の日本酒がお似合いです。


■カキのサラダ

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カキを漬けた油、白ワインビネガーを同量と塩、砂糖少々で調味し、レモン汁をかけたアボカド、グレープフルーツ、カキを和えます。気分でピンクペッパーをあしらいました。


■カキとマッシュルームのペペロンチーノ

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フライパンにカキを漬けた油、ニンニク、鷹の爪を入れてから弱火にかけます。ニンニクの香りがたったら、マッシュルームを投入。塩少々を加えて炒め、カキを入れてさっと炒めたら火を止めます。黒こしょうをふって召し上がれ。


はい、それでは作り方まとめです。


■カキの燻製

【材料】

・蒸し牡蠣 200グラム

・ソミュール液(水150cc 、塩15g、砂糖7g、ニンニクスライス、黒コショウを鍋に入れてひと煮立ちしたら冷まして茶こしで漉し、しっかり冷やしておく)

・ニンニクスライス 1かけ分

・鷹の爪

・オリーブオイル

・道具(スモーカー、アルミホイル、スモークチップ、網、ジップロック、キッチンペーパー、ピチットシートなど)


【作り方】

1. よく冷やしたソミュール液と蒸し牡蠣をジップロックに入れて、冷蔵庫で2時間置く。

2. ジップロックの口を少し開けてソミュール液を流し、水を注いで表面の塩分を流します。

3. 再度水を注いでジップロックの口を閉め、10分間置きます。(塩抜き1回目)

4. ジップロックの水を流し、もう一度水を入れて10分間置きます。(塩抜き2回目)

5. ジップロックの水を流し、カキの表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ってピチットシートの上に並べます。(キッチンペーパーでも可)

6. 並べたカキの上にもピチットシートをかけて、冷蔵庫で一晩乾燥させます。(キッチンペーパーでも可)

7. スモーカーにアルミホイルを敷き、その上にチップを1つかみ(10~15g)のせます。

8. その上にアルミホイルで水が垂れたときの受け皿をのせます。

9. 網をセットし、その上にカキを並べてフタをします。

10. 換気扇を強にして中火にかけ、フタのふちから煙が出て来たらチップが焦げ始めたサイン。弱火にします。

11. 弱火にしてから10分後、火を止めます。

12. 火を止めてもすぐにフタを開けないこと。スモーカー内の煙が落ち着くのを5分間待ってから開けてくださいね。

13. 燻製にしたカキが完全に冷めてから、ジップロックにオリーブオイル、ニンニクスライス、鷹の爪と共に漬けて冷蔵庫で保存します。1週間保存可能。


市販されているカキの燻製よりずっとおいしく、手軽に作れるので、ぜひお試しくださいね。


※生ガキを使用される場合は、よく加熱してから調理してください。

※食品に触れる調理器具は清潔に保ち、温度管理をしっかりとし、食中毒には十分にご注意ください

※燻煙の換気にあたって、近隣の迷惑にならないよう十分にご配慮ください


著書「俺の燻製料理」も、引き続きよろしくお願いします。

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「俺の燻製料理」(監修:一般社団法人 日本燻製協会/宝島社・刊)


一緒にカキの燻製を作りませんか?

日本燻製協会では定期的に燻製教室を実施しています。詳しくはホームページをご覧になってください。


■日本燻製協会
http://www.japan-smoke.com/


「男が極める 究極の燻製」その他の記事はこちら>

佐藤暁子

佐藤暁子

佐藤暁子(一般社団法人 日本燻製協会代表理事) OLを経て、燻製バーを開業。燻製を広めたいと「一般社団法人日本燻製協会」を設立。現在は定期的に燻製教室を開催するなど、家庭やバーベキューで手軽にできる燻製の普及に尽力している。宝島社より、著書「俺の燻製料理」が発売中。

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