【ベーコンの燻製】たった1日で完成する「世界一おいしい自家製ベーコン」の作り方


目次[非表示]

  1. 1.材料
  2. 2.作り方
    1. 2.1.お肉は豚肩ロースを使用
    2. 2.2.ポイントは「塩」ではなく「砂糖」をまぶすこと!
    3. 2.3.ソミュール液で塩漬け
    4. 2.4.20分間の燻煙
  3. 3.世界一の自家製ベーコン レシピまとめ


今月も家menをご覧の燻製をご趣味とされている皆様、こんにちは。燻製ニストの佐藤暁子です。

ゴールデンウィークも間近ですが、燻製の計画は順調に進んでいますか? バーベキューで燻製なんてのもいいですよね。


前置きはこのくらいにしておいて、今回は連休中のちょっとした隙間でさっと作れて、感動を呼ぶ世界一のベーコンを作ってみましょう!


あ、世界一というのは自己評価ですが、友人・家族・燻製教室でそれぞれ振る舞ったところ大・大好評でしたので、我ながら「世界一のくんたま」に続く究極のレシピだと確信

そしてこのたび紹介させていただくことにしました。


この連載も今回で12回目。一周年の記念すべきメニューですので、絶対に作ってみてくださいね。


  【連載】「男が極める 究極の燻製」記事一覧|家men 日本燻製協会代表理事で燻製ニストの佐藤暁子さんによる連載「男が極める 究極の燻製」記事一覧ページです。初心者でも簡単にできる燻製レシピをご紹介します。 家men


材料

・豚肉(国産肩ロース肉)300g前後

・砂糖 大さじ1

・ソミュール液(水100cc 、塩10g、砂糖5g、ニンニクスライス1/2かけ分、黒コショウ大さじ1を鍋に入れてひと煮立ちしたら冷まして、しっかり冷やしておく)

・道具(スモーカー、アルミホイル、スモークチップ、網、ジップロック、キッチンペーパー、ピチットシートなど)


作り方

お肉は豚肩ロースを使用

まず使用するのは豚肉。

私としては国産の豚肉を使いたいのですが、豚バラ肉だと脂が多すぎる気がします。


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その点、カナダ産やアメリカ産の豚バラ肉はちょうどいい塩梅なのですが、私はどうも国産へのこだわりがあって、いつも「国産肩ロース肉」を使います。脂の量といい、柔らかさといい、私好みのベーコンになります

ちなみにヒレ肉は、とんかつには向いているけど、燻製にすると少し固くなります。


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使用する豚肉は300g前後のもの。これだと大体12~13時間で完成します。


ポイントは「塩」ではなく「砂糖」をまぶすこと!


ここでさっそく、世界一のレシピのポイントです。


砂糖大さじ1を豚肉全体にまぶします。

今までは塩をまぶしていましたが、今回は砂糖です。


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豚肉に塩をまぶすのは、浸透圧で食材の水分を出し、その後にソミュール液の味を染み込みやすくするため。あるいは時短目的で塩をまぶさず、いきなり漬け込み液に入れることもありました。


でも、肉じゃがを作りながら思い出したんです。「伊東家の食卓」で「肉じゃがを作るときに砂糖を最初に入れることで、その後の味が染みやすくなる」と言っていたことを。


たしか砂糖は粒子が大きくて、それが最初に食材に入ることにより、するするっとスムーズに味が染みるのだとか。「さしすせそ」にはちゃんと意味があったんですね~。

「伊東家の食卓」、覚えてますか?


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砂糖をまぶしたら、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で1時間置きます。

この1時間の間にソミュール液を作ります。


ソミュール液で塩漬け


材料(水100㏄、塩10g、砂糖5g、黒コショウ大さじ1、ニンニクスライス1/2かけ分)すべてを鍋に入れて火にかけます。


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ひと煮立ちさせ、スプーンで混ぜて砂糖と塩が溶けたら氷で冷やします。


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1時間後、豚肉を冷蔵庫から出します。


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塩じゃなくても、浸透圧でしっかり水分が出ています。表面が乾いているのが分かりますか?


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そして小さめのジップロックに豚肉とソミュール液を入れて、なるべく空気を抜きます。


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タッパーに入れて、すき間に丸めた紙などを入れて、肉の周りにソミュール液がいきわたるように調整してください。この状態で冷蔵庫で3時間漬け込みます。


3時間後、肉の表面を水で洗います。表面の塩分を洗い流す作業です。


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その後、肉全体が水に浸かるサイズのボウルに水を入れ、肉内部の塩分を塩抜きします。

10分おきにボウルの水を交換し、約30分かけて3回ほど塩抜きしてください。


そして豚肉の表面の水分をキッチンペーパーでふき取った後、ピチットシートに包んで冷蔵庫で8時間乾燥させます。


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キッチンペーパーでもいいのですが、食材にくっついてしまうこともあるのでピチットシートがおすすめ。もしキッチンペーパーが食材にくっついてしまったら、少し濡らしてはがしましょう。

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20分間の燻煙


8時間経ったら、いつも通り燻煙します。

ベーコンは、20分間燻煙します。チップの量もいつもの2倍、2つかみ入れてください


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そして、アルミホイルで脂受けの皿を作ってセットし、網をのせて燻煙します。


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脂受けの皿をセットしないと、肉からチップに脂が落ちて、煤(すす)の嫌なにおいのする燻製になってしまいます。


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網の上に肉をのせたら、フタをして中火にかけます。


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2~3分たって鍋のフタのふちから白い煙が出たら、チップが焦げ始めたサイン。


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弱火にして20分間燻煙します。


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20分たったら火を止めます。いまフタを開けると煙で部屋中モクモクになってしまうので、まだフタは開けません。。

火を止めてから10分たつとようやく煙も落ち着きますので、そのころにフタをあけてください。


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できました!

いい色になりました。すごい量の脂ですね。この脂はおいしそうですが、けっこうまずいです。


この状態では、まだ中が「生」です。買ってきたベーコンも焼いたり煮たり、火を通して食べますよね? このベーコンも必ず火を通してから召し上がってください。

200度に予熱したオーブンで塊のまま20分間焼くと、とてもジューシーでおいしく食べられます。


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茹でたさつまいもも一緒にオーブンに入れて焼き、スライスした写真です。市販のベーコンよりもずっとジューシーな仕上がり。


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切って、フライパンで焼いてもこんがりおいしいです。


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目玉焼きを添えて、ベーコンエッグにするとごちそうに。


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燻製教室では、くんたまと一緒に黄身をからめて食べる、なんて贅沢な試みもしました。

本当に1日でできるので、ちょっとした隙に仕込んでみてください。


たとえば

17:00 砂糖をまぶす

18:00 ソミュール液に漬ける

21:00 塩抜き →乾燥

7:00 起床して燻煙

7:30 オーブンで焼く

8:00 朝食に召し上がれ


食べたい時間を逆算して作るとムダがありません。

でもついうっかりやってしまうんですが、ソミュール液に漬けたのを忘れて8時間経過…。そんな時は1時間塩抜きすれば大丈夫ですよ(この際も10分おきに水を替えてくださいね)。

楽しいゴールデンウイークになりますように!!


世界一の自家製ベーコン レシピまとめ

【材料】

・豚肉(国産肩ロース肉)300g前後

・砂糖 大さじ1

・ソミュール液(水100cc 、塩10g、砂糖5g、ニンニクスライス1/2かけ分、黒コショウ大さじ1を鍋に入れてひと煮立ちしたら冷まして、しっかり冷やしておく)

・道具(スモーカー、アルミホイル、スモークチップ、網、ジップロック、キッチンペーパー、ピチットシートなど)


【作り方】

1. ブタ肉に砂糖をまぶして、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫で1時間おく。

2. ソミュール液を作って冷やしておく。

3. ①の豚肉をジップロックに入れ、ソミュール液を入れて冷蔵庫で3時間漬け込む。

4. ③の豚肉の表面を水で洗い流し、ボウルに入れて30分間塩抜きをする。

かぶるくらいの水を入れ、10分おきに水を替える。

5. 豚肉の表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、ピチットシートに包んで冷蔵庫で8時間乾燥させる。

6. スモーカーにアルミホイルを敷き、その上にチップを2つかみ(30g程度)のせる。

7. その上にアルミホイルで脂が垂れたときの受け皿をのせる。

8. 網をセットし、その上に豚肉を置いてフタをする。

9. 換気扇を強にして中火にかけ、フタのふちから煙が出て来たらチップが焦げ始めたサイン。弱火にする。

10. 弱火にしてから20分後、火を止める。

11. 火を止めてもすぐにフタを開けないこと(スモーカー内の煙が落ち着くのを10分間待ってから開けてくださいね)。

12. 200℃に予熱したオーブンで20分間焼いてから召し上がれ。


大事なことだから2度書きますが、ベーコンは必ず加熱してから召し上がってください。

おすすめはオーブンですが、フライパンで焼いてもいいし、ポトフに入れるとこれまた格別なダシが出ます


私は肩ロース肉を使っていますが、脂身がお好きな方はバラ肉を使って“自分なりの世界一”を探求していただけたら嬉しい限りです。


一緒にベーコンを作りませんか?

日本燻製協会では定期的に燻製教室を実施しています。詳しくはホームページをご覧になってください。

■日本燻製協会 http://www.japan-smoke.com/


そして近況ですが、フェリシモで「家族がよろこぶ魔法の燻製プログラム」が絶賛発売中です。6カ月連続でテキストとスモークチップ6種が届きます。全部珠玉のレシピです。よかったらご覧になってくださいね。



著書「俺の燻製料理」も、引き続きよろしくお願いします。



  【連載】「男が極める 究極の燻製」記事一覧|家men 日本燻製協会代表理事で燻製ニストの佐藤暁子さんによる連載「男が極める 究極の燻製」記事一覧ページです。初心者でも簡単にできる燻製レシピをご紹介します。 家men




佐藤暁子
佐藤暁子

佐藤暁子(一般社団法人 日本燻製協会代表理事) OLを経て、燻製バーを開業。燻製を広めたいと「一般社団法人日本燻製協会」を設立。現在は定期的に燻製教室を開催するなど、家庭やバーベキューで手軽にできる燻製の普及に尽力している。宝島社より、著書「俺の燻製料理」が発売中。

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