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プロ直伝の簡単技で驚きの切れ味に!包丁の研ぎ方講座

家庭でパパ料理に奮闘している皆さん、いつも使っている包丁の切れ味が最近悪くなったな…と感じることはありませんか?


そんな時は、家menの記事「切れ味がたちまち復活!包丁研ぎをマスターすれば料理がもっと快適で楽しくなる」でご提案したように、定期的に包丁を研いでメンテナンスすることが理想です


  【包丁の研ぎ方】切れ味がたちまち復活!包丁研ぎの手順とコツ(両刃・片刃) 包丁の切れ味が悪いまま我慢して使い続けると、単に不便なだけでなく、食材本来の味を損なう原因に! そんな料理の「困った!」を解消する包丁研ぎの手順とコツをご紹介します。意外と簡単なので、家族のためにぜひマスターしましょう。 家men


ところで皆さんは包丁を研ぐための道具を持っていますか?


昔ながらの砥石よりも、手軽に研ぐことができる電動シャープナーを好む方も少なくないと思いますが、研いだ後の切れ味の“持ち”は砥石の方が上。

それに砥石での本格的な包丁研ぎは、一見するとハードルが高く感じがちですが、実はやってみると意外と簡単なのだとか!


果たして本当に砥石で簡単に包丁を研げるのか?


家庭用包丁・家庭包丁用砥石シェアトップの貝印では、7月11日から「コンビ砥石セット」の交換用砥石「コンビ砥石」を発売し、その手軽さを実感してもらうため包丁研ぎ体験セミナーを開催。

編集部スタッフがレクチャーを受けて包丁研ぎにチャレンジしてきたので、当日の模様をレポートします。


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目次[非表示]

  1. 1.一般的な包丁の種類
  2. 2.“いい包丁”の条件とは?
    1. 2.1.よく切れること
    2. 2.2.刃持ち(切れ味の持続)がいいこと
  3. 3.包丁マイスターが教える正しい包丁の研ぎ方
    1. 3.1.Point1 砥石に対する包丁の角度を一定に安定させて研ぐ
    2. 3.2.Point2 刃先全体に“まくれ”が出るまで研ぐ
    3. 3.3.Point3 片面だけでなく反対側の刃も研ぐ
    4. 3.4.Point4 新聞紙で“まくれ”を取り除く
    5. 3.5.Point5 砥石の表面を平らにする


一般的な包丁の種類


セミナーの講師を務めたのは、貝印の資格制度「包丁マイスター」を推進し、自らもマイスターとして国内外で包丁の研ぎ方を指導する“包丁研ぎ界の巨匠”林泰彦さん


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包丁は「洋包丁」と「和包丁」に大きく分けられ、洋包丁は主に両刃(刃の角度が両面についている)、和包丁は主に片刃(刃の角度が片面にしかついていない)。

三徳包丁、牛刀包丁、ペティナイフなど一般家庭でよく使われる包丁は洋包丁。出刃包丁や柳刃包丁などプロが使う包丁が和包丁です。


なので一般人が参加した今回のセミナーでは、洋包丁=両刃用の包丁研ぎをレクチャーしてもらいました(なお、両刃用の研ぎ方を知っておけば片刃の包丁研ぎにも応用できるそうです)。


“いい包丁”の条件とは?

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包丁研ぎのレクチャーの前に林さんが解説したのは“いい包丁”の条件。


まず大前提として、包丁は調理道具なので「切る目的(どんな食材を切るか)に合って、使う人にとって使いやすいもの」であることが重要

その上で“いい包丁”の主な条件を次のように挙げていました。


よく切れること

たまねぎのみじん切り中に目が痛くなって涙がこぼれることがありますよね。あれは包丁でたまねぎの細胞組織を潰したことによって、たまねぎの水分が目に入ってしまうからです。

また、ピーマンで強い苦みが感じられるのも、包丁で細胞組織を傷つけて切ってしまうため。いずれも切れ味の悪い包丁を使うことが大きな原因となります。


包丁の切れ味が良ければ食材の繊維や細胞組織を傷つけずスッと切ることができ、本来の旨味や鮮度、また料理の見栄えも損なうことなく味わえます


刃持ち(切れ味の持続)がいいこと

林さんは「研がなくてもいい包丁はありますか?」という質問をよく受けるそうですが、包丁は食材をカットしたりまな板にぶつかった衝撃で徐々に刃が丸くなるため、残念ながら“研がなくてもいい包丁”はないとのこと。

とはいえ、一度研いだら切れ味が持続する(刃持ちがいい)包丁だと、メンテナンスの回数が減って便利。その刃持ちに大きな影響を及ぼすものが、包丁の刃の材質です。


主な刃の材質は、「鋼」と「ステンレス」。


鋼は切れ味が良くて研ぎやすい反面、錆びやすくて手入れが大変。一方のステンレスは錆びにくく手入れしやすいのが特徴。


鋼包丁にこだわる方もいらっしゃいますが、近年は錆びにくくて強靭な「特殊ステンレス鋼」などステンレス鋼も進化しているので、プロも愛用しているそうです。


包丁マイスターが教える正しい包丁の研ぎ方


そしていよいよ包丁研ぎのレクチャーへ。包丁を研ぐ際のポイントとして林さんは次の5点を挙げていました。


Point1 砥石に対する包丁の角度を一定に安定させて研ぐ

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包丁を研ぐと言っても、やみくもに砥石でゴシゴシこすればいいわけではありません。

両刃包丁で切れ味や切れ込み具合がベストになる刃の角度は「片面15度」なので、包丁を砥石にあてる角度が約15度になるよう研ぎます(男性なら包丁と砥石の間に小指の爪先、女性なら小指の第一関節まで入る程度が15度の目安)。


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ここで大事なのは手に力を入れず、削る刃の角度がブレないよう包丁と砥石の角度を一定にキープし続けること

なお、砥石の縦幅全体を使って往復させると、より効率的に手早く研ぐことができます。


Point2 刃先全体に“まくれ”が出るまで研ぐ

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包丁をどれだけ往復させれば刃先が研げたことになるのか? それは往復の回数ではなく、刃先に“まくれ”(バリ)が出ているかどうかで確認します

指で刃先を触って髪の毛1本分ぐらいの引っかかりを感じられたらOKです。


なお刃先を確認する際は、人差し指・中指・薬指で峰(刃先の反対側)から刃先に向かってなでるように触り、手を切らないよう十分気を付けましょう。


Point3 片面だけでなく反対側の刃も研ぐ

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林さんによると「両刃包丁の片面だけ研いで、“まくれ”をサッと取り除いて終わりという人が案外多い」そうですが、これは両刃のバランスが悪くなるのでNG。

刃先全体に“まくれ”が出たタイミングで、包丁を逆さにして反対側の刃も研ぎましょう。


Point4 新聞紙で“まくれ”を取り除く

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包丁の刃先に“まくれ”が残ったまま調理すると、食材に鉄分が付着してしまいます。

包丁を研ぎ終わったら、“まくれ”がなくなるまで新聞紙(ない場合は古いジーンズ生地でも可)の上で両面の刃先をこすりましょう。こすりすぎると刃が丸くなるので要注意!


Point5 砥石の表面を平らにする

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包丁研ぎは“刃を研ぐことができれば終了”ではありません。


包丁を研ぐと砥石の表面にへこみが生じるので、へこんだままの砥石で次回の包丁研ぎを行うと、研ぐ角度が安定せず上手に研ぐことができません

包丁を研ぎ終わったら毎回「面直し用砥石」で砥石の研ぎ面を磨き、平らな状態にしておきましょう。


以上のポイントを踏まえ、手元に用意された道具一式(コンビ砥石・砥石台・面直し用砥石)を使って包丁研ぎにチャレンジ!

ちなみに家庭の普段使いで刃が少し丸くなった程度であれば、砥石の種類は中砥石が最適です。


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最初は包丁と砥石の角度をキープすることに神経を使いすぎて緊張しましたが、慣れてくると砥石でゴシゴシこする感触が気持ちよくなり、研ぐフォームのぎこちなさも徐々に解消。

褒め上手な貝印スタッフの方から「うまいじゃないですか」と声を掛けてもらい、気持ちよく研いでいるうちに数分程度で完了しました。


そして肝心の切れ味を、トマトのカットでお試し──。なんと包丁の刃先を横から滑らせるだけで、こんなに極薄にスライスできた!

砥石での包丁研ぎの効果を実感させる、まさに感動の切れ味です。


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貝印主催の包丁研ぎ体験セミナーの模様をレポートしました。


砥石を使った包丁研ぎは一見面倒でハードルが高そうですが、やってみると意外と楽しいし簡単!

「楽しそう!」と意欲が芽生えた方も「できるかな…」と不安な方も、何はともあれぜひ一度チャレンジしてみてください。


包丁研ぎの楽しさと研いだ後の切れ味を実際に体験すれば、砥石でのお手入れが習慣になること間違いなし。

包丁の切れ味が良くなることで毎日の料理が楽しくなり、そして食材の美味しさもアップし、家族で食卓を囲む時間がよりいっそう充実するはずですよ。


<今回使った貝印の包丁研ぎ道具商品>

■コンビ砥石セット(#400・#1000)

価格:3,000円(税抜)

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刃こぼれを直すなどのお手入れの際に使う荒砥石と、日常的な研ぎなおしに使う中砥石が表裏で一体になった便利な砥石。

砥石とセットになっている研ぎ台の裏面には、合成ゴムのリブを付けた工夫が施されているため、水に濡れてもすべりにくく安定して作業ができます。さらに、研ぐ作業で出る黒い水(研ぎ汁)でキッチンが汚れないよう、水分を受ける溝がついているほか、使用後の砥石をセットして水切り・乾燥まで行うことも可能です。


■コンビ砥石(#400・#1000) ※NEW

価格:2,500円(税抜)

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コンビ砥石セット(#400・#1000) の交換用砥石。砥石のみでの使用も可能です。


■面直し用砥石

価格:オープン

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包丁を研いでへこんだ砥石を平面になおすための、硬い素材で作られた砥石。

砥石がへこむと、刃が砥石に当たる角度にブレが出て効率的な研ぎが難しくなるため、砥石の使用後には「面直し用砥石」を使ったメンテナンスをおすすめしています。


【貝印株式会社】

http://www.kai-group.com/

家men編集部
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この記事は家men編集部がお届けしました!男性視点で家事や毎日がもっと楽しくなるような情報を発信していきます!

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