【燻製卵】これぞ究極!世界一美味しいくんたま(燻製卵)の作り方

【燻製卵】これぞ究極!世界一美味しいくんたま(燻製卵)の作り方

料理

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  1. 材料
  2. 作り方
    1. めんつゆを作る
    2. 半熟のゆで卵を作る
    3. めんつゆに漬ける
    4. 乾燥させる
    5. 燻製する
  3. 【くんたま実験】5種類の漬け汁を比較──ベストな味は?
  4. 【くんたま実験】燻煙時間と漬け汁の分量をアレンジし“しょっぱさ”を解消
  5. 【くんたま実験】「世界一美味しいくんたま作り」の研究で分かったこと
家menな皆様、こんにちは。燻製ニストの佐藤暁子です。

おかげさまで「男が極める 究極の燻製」連載も無事に第2回を迎えることができました。ご愛読ありがとうございます。
今回は唐突ですが「世界一美味しい燻製」を目指したいと思います。持ち前の謙虚さで「目指したい」と言いましたが、自己評価では世界一美味しかったです!

というわけで、おなじみの燻製食材「味玉」を燻製にしてみましょう。
『世界一美味しい煮卵の作り方』という本が話題です。実はこの本に触発されて、世界一美味しい燻製たまご、略して“くんたま”作りをスタートしました(私の著書「俺の燻製料理」もよろしくお願いします)。

材料

・めんつゆ 50cc
(市販のものは使いません。みりん、しょうゆ、出汁(水でも可)を1:1:1の割合で鍋に入れて煮立たせたものを使用)
・卵 3個
・おろしにんにく 1/2かけ(お好みで)
・ジップロック、キッチンペーパー、スモーカー、アルミホイル、スモークチップ(サクラ、ヒッコリー、クルミなど)

作り方

めんつゆを作る

私は市販のめんつゆを使いません。作りやすい分量で、みりん、しょうゆ、出汁(水でも可)を1:1:1の割合で鍋に入れ、煮立たせて冷ましておく。

残りは玉子焼きに入れたり、素麺やざる蕎麦のつゆとしてお使いください。

半熟のゆで卵を作る

いろいろな作り方がありますが、私の作り方を紹介します。

・2.5リットルの沸騰したお湯の中に冷蔵庫から出した卵3個をザルに入れて沈める。
・タイマーを6分間でセットし、箸で20回かき混ぜる(黄身が中心に来るように)。
・6分後ザルを引き上げる。氷水に6分間浸ける。

ゆで卵全体にヒビを入れて、まずお尻の部分(とがってない方)の殻と薄皮をめくり、その部分から水道の水を流し込む。すると、白身と薄皮の間に水が入り、殻がむきやすくなります。

めんつゆに漬ける

ジップロックにキッチンペーパーで包んだゆで卵を入れ、めんつゆを50㏄でつける。
お好みでおろしにんにくを入れて、冷蔵庫で半日漬け込む。

乾燥させる

ジップロックからゆで卵を取り出し、キッチンペーパーでめんつゆを丁寧に拭きとり、少し乾燥させる

燻製する

スモーカーにアルミホイルを敷き、スモークチップをひとつかみのせる

ひとつかみは、大体10g程度です。
スモーカーに網をセットし、その上に味玉をのせる

写真では4個になっています。すみません。
蓋をして、中火にかける
スモーカーの蓋のフチから煙が出たらチップが焦げ始めたサイン。弱火にして6分。

この連載では、煙が出て弱火にしてからの時間を「燻煙時間」と呼んでいます。
6分後、火を止める。スモーカーの中の煙が落ち着くまで蓋は開けない

すぐに蓋を開けると家の中が煙臭くなります。5〜10分程度待ちましょう。
完成!
と、レシピを紹介したところですが、今までの私のレシピはこんな感じでした。

●ゆで卵をめんつゆに2〜3時間漬けて10分間燻煙する。
●ゆで卵は好みの固さに、めんつゆの量は適量で。


この作り方で十分に美味しくできますが、このレシピだと誰が作っても同じ味になりません(原因は後ほど説明します)。先ほど紹介したレシピはいろいろな実験をしながら、誰でも作れる「世界一美味しいくんたま」の完成を目指してレシピを改良したものなのです!

ではここでその実験を大公開!
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