【燻製卵】これぞ究極！世界一美味しいくんたま（燻製卵）の作り方

2018年6月24日公開料理

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家menな皆様、こんにちは。燻製ニストの佐藤暁子です。

おかげさまで「男が極める究極の燻製」連載も無事に第2回を迎えることができました。ご愛読ありがとうございます。

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日本燻製協会代表理事で燻製ニストの佐藤暁子さんによる連載「男が極める究極の燻製」記事一覧ページです。初心者でも簡単にできる燻製レシピをご紹介します。

今回は唐突ですが「世界一美味しい燻製」を目指したいと思います。持ち前の謙虚さで「目指したい」と言いましたが、自己評価では世界一美味しかったです！

というわけで、おなじみの燻製食材「味玉」を燻製にしてみましょう。

『世界一美味しい煮卵の作り方』という本が話題です。実はこの本に触発されて、世界一美味しい燻製たまご、略して“くんたま”作りをスタートしました（私の著書「俺の燻製料理」もよろしくお願いします）。

材料

・めんつゆ　50cc
（市販のものは使いません。みりん、しょうゆ、出汁（水でも可）を1：1：1の割合で鍋に入れて煮立たせたものを使用）
・卵　３個
・おろしにんにく　1/2かけ（お好みで）
・ジップロック、キッチンペーパー、スモーカー、アルミホイル、スモークチップ（サクラ、ヒッコリー、クルミなど）

作り方

めんつゆを作る

私は市販のめんつゆを使いません。作りやすい分量で、みりん、しょうゆ、出汁（水でも可）を1：1：1の割合で鍋に入れ、煮立たせて冷ましておく。

残りは玉子焼きに入れたり、素麺やざる蕎麦のつゆとしてお使いください。

半熟のゆで卵を作る

いろいろな作り方がありますが、私の作り方を紹介します。

・2.5リットルの沸騰したお湯の中に冷蔵庫から出した卵３個をザルに入れて沈める。
・タイマーを６分間でセットし、箸で20回かき混ぜる（黄身が中心に来るように）。
・６分後ザルを引き上げる。氷水に６分間浸ける。

ゆで卵全体にヒビを入れて、まずお尻の部分（とがってない方）の殻と薄皮をめくり、その部分から水道の水を流し込む。すると、白身と薄皮の間に水が入り、殻がむきやすくなります。

めんつゆに漬ける

ジップロックにキッチンペーパーで包んだゆで卵を入れ、めんつゆを50㏄でつける。
お好みでおろしにんにくを入れて、冷蔵庫で半日漬け込む。

乾燥させる

ジップロックからゆで卵を取り出し、キッチンペーパーでめんつゆを丁寧に拭きとり、少し乾燥させる

燻製する

スモーカーにアルミホイルを敷き、スモークチップをひとつかみのせる

ひとつかみは、大体10g程度です。

スモーカーに網をセットし、その上に味玉をのせる

写真では４個になっています。すみません。

蓋をして、中火にかける

スモーカーの蓋のフチから煙が出たらチップが焦げ始めたサイン。弱火にして６分。

この連載では、煙が出て弱火にしてからの時間を「燻煙時間」と呼んでいます。

６分後、火を止める。スモーカーの中の煙が落ち着くまで蓋は開けない

すぐに蓋を開けると家の中が煙臭くなります。５〜10分程度待ちましょう。

完成！

と、レシピを紹介したところですが、今までの私のレシピはこんな感じでした。

●ゆで卵をめんつゆに2〜3時間漬けて10分間燻煙する。
●ゆで卵は好みの固さに、めんつゆの量は適量で。

この作り方で十分に美味しくできますが、このレシピだと誰が作っても同じ味になりません（原因は後ほど説明します）。先ほど紹介したレシピはいろいろな実験をしながら、誰でも作れる「世界一美味しいくんたま」の完成を目指してレシピを改良したものなのです！

ではここでその実験を大公開！

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