ほぼ牛一頭まるごと食べつくしクッキング「挽いて叩けば、スネはかじれる!」~スネ肉のハンバーグ~

ほぼ牛一頭まるごと食べつくしクッキング「挽いて叩けば、スネはかじれる!」~スネ肉のハンバーグ~

料理

目次[非表示]

  1. 「煮込みだけだと思うなよ!」(byスネ肉)
  2. 本日のお肉~スネ肉
  3. 地味に滋味あふれる「スネ肉」
  4. 本来、ひき肉に"つなぎ"は不要
  5. 作り方まとめ
  6. 細かすぎる超ワイルドハンバーグのポイント説明
    1. 1. 玉ねぎは縦に細かく切り目を入れる
    2. 2. 肉切りの最終工程では叩くように切る
    3. 3. 1%には味つけ以外の理由がある
    4. 4. 炒め玉ねぎを冷やす理由
    5. 5. 焼きは弱火でじっくり
    6. 6. 野菜ソースを加熱しながら肉汁を残さずさらう
    7. ちなみに1ポイント

細かすぎる超ワイルドハンバーグのポイント説明

1. 玉ねぎは縦に細かく切り目を入れる

玉ねぎをみじん切りにする際、縦に切り目を入れておけば、(家庭科で習ったように)下部に横の切り目を入れなくてもいい。

2. 肉切りの最終工程では叩くように切る

この次の工程で塩が肉のタンパク質を溶かし、そのタンパク質同士が結びつくことで肉は強く結着する。肉表面の面積が少しでも多くなるよう、肉切りの最終局面では叩くように切る。

3. 1%には味つけ以外の理由がある

味つけで「肉の●%」という塩分量の調整をすることがあるが、味つけよりも肉の結着のほうが塩分量はシビア。多すぎると塩辛くなるが、少ないと結着が弱くなる。結着のことだけ考えるなら1.5%程度の塩を入れたいところだが、つなぎを使わない超ワイルドハンバーグだと塩辛くなってしまう。入れるものによって塩加減を変えていく。

4. 炒め玉ねぎを冷やす理由

炒めるときの油を最小限にしたり、炒めた玉ねぎを冷蔵庫に入れるのは「肉が傷まないように」という理由ではない。こうした手順を踏む理由は、肉の結着がほどけないようにするため。油と温度の上昇は肉の結着を妨げてしまう。

5. 焼きは弱火でじっくり

牛肉とはいえ、ハンバーグのように一度切った肉の断面が内側に入り込んでいるような料理には、食中毒予防のためにもきちんと火を通す必要がある。一枚肉のきちんとしたステーキならレアで構わないが、ハンバーグや成型肉はきちんと中まで火を通さなければならない。

6. 野菜ソースを加熱しながら肉汁を残さずさらう

玉ねぎやにんにくなどは、生だと辛味が先に立つ。特にソースにするときには、一度きちんと火を通したい。その際、フライパンに残った肉汁や焼き目などの旨味のもとを残さずソースでこそぐ。中火でソースを焼く意識でメイラード反応を加速させ、ソースの旨味をふくらませる。

ちなみに1ポイント

よくステーキ店や肉料理店でシェフが砥ぎ棒を使って、包丁を研ぐような光景を見かけますが、実は包丁自体を研ぐというより、刃についた脂を落とすための作業なのです。

肉を大量に切り続けると包丁の刃に脂がまわり、切れ味が鈍くなりやすい。家庭では研ぎ棒を使わずとも、「切れ味が悪いな」と思ったら台所用洗剤で洗って拭けば切れ味は甦ります。もちろん普段からある程度メンテナンスしておくことは大前提ですが。
文・松浦達也 写真・落合星文
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