ほぼ牛一頭まるごと食べつくしクッキング「塊肉、どうしよう! 塊肉、こうしよう!」~男の憧れ、ローストビーフ~

ほぼ牛一頭まるごと食べつくしクッキング「塊肉、どうしよう! 塊肉、こうしよう!」~男の憧れ、ローストビーフ~

料理

目次[非表示]

  1. 「塊肉を焼く!」
  2. 本日のお肉~ウチモモ、肩ロース、ランプ、イチボ、サーロイン、リブロース
  3. ローストビーフは、焼きと休ませのベストバランスを探そう
  4. ローストビーフとステーキとの香りの違い
  5. 男の憧れ、ローストビーフレシピ~「塊肉、どうしよう! 塊肉、こうしよう!」~
    1. 材料(4人前)
    2. レシピまとめ
    3. ちなみに1ポイント

男の憧れ、ローストビーフレシピ~「塊肉、どうしよう! 塊肉、こうしよう!」~

材料(4人前)

牛塊肉 500g
にんにく 5片
タイム 数本
長ねぎの青いところ 約10cmを数本
塩 小さじ1
胡椒 適量
太白胡麻油(澄ましバター) 50~100ml程度(フライパンの底が5mm~1cm程度隠れるくらい)

レシピまとめ

1. 牛肉には全面に塩をなじませる。フライパンに太白胡麻油を入れ、にんにくや長ねぎを含めた香味野菜・ハーブ類を入れ、火をつける(500g以上なら中強火、300gg程度なら強火)
2. 香味野菜から香りが立ったら、肉を入れる。各面を20秒ずつ転がすように焼く。300g程度なら2周、500g以上なら4周。
3. 火を弱火に落としてフライパンの上に焼き網を渡す。肉を網の上に乗せて、ステンレスボウルなどフタになるものをかぶせる。焼くのにかけた時間と同じだけ休ませる。
4. 2~3のステップを2~3回繰り返し、その都度弾力を確認する。一度やわらかくなった感触の肉がかたくなりはじめたら、芯温計で確認する。ただし熱源からはがしてすぐは内部まで熱が伝わりきっていないので、芯温の計測は休ませ終えたときに。最低55℃以上から好みの加減でカットする。

ちなみに1ポイント

芯温計がなくとも弾力で判断はできるが(ステーキの回参照)、始めのうちは当然ながらブレが生じる。芯温計があったほうが焼きの上達速度は確実に早くなる。

温度の目安基準は55℃がレア、60℃ミディアム・レア、65℃ミディアム、70℃ミディアムウェルダン、75℃ウェルダン。高温になるほど体感上の熱の入り方は加速する。レアやミディアム・レアまで焼き上げたら、そこから先の加熱は慎重に行うべし。
文・写真/松浦達也
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