【ジビエの燻製】自宅でできる鹿肉の燻製の作り方

【ジビエの燻製】自宅でできる鹿肉の燻製の作り方

料理

目次[非表示]

  1. 鹿肉の豆知識
  2. 材料
  3. 作り方
    1. ソミュール液に漬ける
    2. 塩抜き
    3. 燻製
    4. 食材に火を通す
  4. ジビエ(鹿肉)の燻製 リンゴロースト レシピまとめ
  5. 鹿肉の燻製はジャーキーにも!

作り方

ソミュール液に漬ける

まずソミュール液を作って冷やしておき、鹿肉に塩をふって30分ほどおきます。
肉の表面に出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取り、ソミュール液を入れたジップロックに入れて鹿肉を漬け、冷蔵庫で3時間ほど置きます。
前回のスモークチキンでは塩コショウをしていましたが、今回はソミュール液に漬けました。

かたまり肉を使うとき、塩コショウだとどうしても表面にしか味がつかず中心部まで届きませんが、ソミュール液に漬けこむと中まで味がしみ込みます。

塩抜き

その後は、しっかり塩抜きをします。ボウルに水を張って肉を漬け、途中2、3回水を替えながら、30分ほど塩抜きをしてください。

その後、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、ピチットシートで包むか、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で半日乾燥させてください。

燻製

フライパンにアルミホイルを敷き、チップをひとつかみのせます。
アルミホイルでお皿を作り、チップの上に置きます。

肉が燻煙されると、加熱されて脂が落ちます。チップの上に脂が落ちると、燻煙の煙が消えるだけでなく、肉に脂と煤(すす)の混じった嫌な匂いがついて美味しくありません。

それを避けるためにアルミホイルで皿を作り、脂受けにするのです。
網をセットし、その上に鹿肉をのせます。
フタをして中火にかけます。
フタの端から煙が出たらチップが焦げ始めたサイン。弱火にして15分間火にかけます。
火が強すぎて煙がモクモクになってしまったり、逆に弱すぎて消えてしまわないよう、決して火のそばを離れないようにしてください。燻製は見守り続けることが成功の秘訣です。

15分後、火を止めてもすぐにフタを開けないこと。

スモーカーの中の煙が落ち着くまで、5分ほど待ってからフタを開けます。
この時点で鹿肉はまだ生焼けの状態です。

前回同様、燻製作りのルール「生食できないものを燻製にしたときは、必ず火を通してから食べること」を守りましょう。

食材に火を通す

先にオーブンを220度で予熱してください(ガスオーブンなら200度)。

フライパンにニンニクとオリーブオイルを入れてから火にかけます。

必ず、点火する前にニンニクを入れておくこと。そうしないとこげ臭くなってしまいます。

火にかけて香りが立ったら、ニンニクを取り出すか隅に寄せて鹿肉を焼きます。
鹿肉はすべての面に焼き目をつけてください。いわゆる旨味を閉じ込めるアレです。中まで焼けていなくても大丈夫です。

バットにクッキングシートを敷いて、スライスした玉ネギをのせます。オーブンの天板に直接のせてもいいですが、バットを使った方が後片付けが楽です。

玉ネギの上に塩コショウをふります。その上にリンゴ、ふかしたサツマイモ、焼いた鹿肉をのせます。ニンニクも一緒にのせてください。
予熱したオーブンで20〜30分間焼きます。
焼きあがったら、バットの中の肉汁、しょうゆ、バルサミコ酢を各大さじ2ずつ小鍋に入れて少し煮詰め、ソースを作ります。

鹿肉をスライスしてお皿に盛り、ソースをかけて召し上がれ。
前々から思っていましたが、クレソンを添えると5割増しでおいしそうに見えます。

年末年始、家族で集まった時のメニューとしてもオススメです。鹿肉が出て来たら、盛り上がること間違いなしですね。

ちなみにこのレシピは、豚肉で作ってもおいしいのです。鹿肉が手に入らない方は豚肉でお試しくださいね。
今回の燻製作りでは、鳥取の鹿肉を使っています。

鳥取の鹿は、ジビエにつきものの「獣臭さ」がまったくなく、クセがなくて本当においしいです。

そのワケは猟師さんが獲った後、数時間で衛生管理された処理加工場で枝肉まで加工。短時間で安全にさばくことでおいしいジビエができあがるんだそうです。

さらに1年中狩猟が行われているので、常に新鮮なものが手に入ります。現在はネットでも手軽にお取り寄せできるので、ぜひ試してみてください。

はい、それでは作り方まとめです。
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