【すね肉の極上ビーフシチュー】ほぼ牛一頭まるごと食べつくしクッキング「ビーフシチューは炒めが9割」

【すね肉の極上ビーフシチュー】ほぼ牛一頭まるごと食べつくしクッキング「ビーフシチューは炒めが9割」

料理

目次[非表示]

  1. ビーフシチューはなぜ「炒める」のか
  2. 本日おすすめするビーフシチューの肉の部位は「すね肉」
  3. ビーフシチューは最初の"焼き"ですべてが決まる
  4. 「すね肉」の部位を使ったビーフシチューのレシピ
    1. 材料(5人前)
    2. 作り方まとめ
    3. ちなみに1ポイント

「すね肉」の部位を使ったビーフシチューのレシピ

さて、それでは手順です。

材料(5人前)

牛すね肉 750g
玉ねぎ 3個
セロリ 1本
にんじん 1本
にんにく 1片
ローリエ 3枚
マッシュルーム 大1パック
赤ワイン 300ml
水 1L
トマトペースト1袋
バター50g
小麦粉90g
ドミグラスソース1缶
オリーブ油 大さじ2

作り方まとめ

1. にんにく、玉ねぎはスライス、にんじんは乱切り、セロリはみじん切りにする。牛すね肉は大きめの一口大に切り、塩胡椒をして小麦粉を薄くまんべんなくまぶしておく。
2. オリーブ油を入れた深めのフライパンを強火にかけ、牛すね肉を入れて一面一面焼きつける。全面にしっかり焼き色がついたら、赤ワインと水1L(分量外)を入れてごく弱火にかける。
3. 別のフライパンを中火にかけ、バターと玉ねぎ、にんにく、セロリをあめ色になるまで炒める。にんじんを加え、表面に薄く焼き色がついたら、火を止めて水(分量外)を加え、鍋肌についた焼き目をこそぎながら2.の鍋に移す。マッシュルームを投入する。
4. ブラウンソースを作る。鍋かフライパンを中弱火にかけ、バターと小麦粉を炒める。全体がチョコレート色になったら、鍋のスープを少しずつ加えてのばしていく。

5. 4と ドミグラスソース缶を3に加え、トマトペーストで酸味を調整して煮込んでいく。焦げ付かない程度に適宜水を加える。肉が柔らかくなったら、いったん完成。常温まで自然に冷まし、もう一度あたためたら、本当に完成。

ちなみに1ポイント

すね肉のようなよく運動する部位は加熱するといったん硬くなります。しかし煮込み続けるとコラーゲンがゼラチン化してほぐれ、肉は柔らかくなります。

このとき、グツグツと高温で煮込むと筋繊維が急激に収縮。うまみも含めて肉の外へと絞り出されてしまい、肉が味気なくなってしまいます。

きっちり焼きをつけた肉を65℃くらいで30時間ほど煮込めば、やわらかさも肉の味も得られるでしょうが、そこまでマニアックにしなくてもいいでしょう。

「沸騰しない程度の弱火で肉がやわらかくなるまで」煮込めば、極上ビーフシチューにありつけます。

あと、鍋肌にこびりついて乾いたソースはシチューのなかに戻しましょう。
写真・文/松浦達也
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