【ベーコンの燻製】たった1日で完成する「世界一おいしい自家製ベーコン」の作り方

【ベーコンの燻製】たった1日で完成する「世界一おいしい自家製ベーコン」の作り方

料理

目次[非表示]

  1. 材料
  2. 作り方
    1. お肉は豚肩ロースを使用
  3. ポイントは「塩」ではなく「砂糖」をまぶすこと!
  4. ソミュール液で塩漬け
  5. 20分間の燻煙
  6. 世界一の自家製ベーコン レシピまとめ
今月も家menをご覧の燻製をご趣味とされている皆様、こんにちは。燻製ニストの佐藤暁子です。

ゴールデンウィークも間近ですが、燻製の計画は順調に進んでいますか? バーベキューで燻製なんてのもいいですよね。



前置きはこのくらいにしておいて、今回は連休中のちょっとした隙間でさっと作れて、感動を呼ぶ世界一のベーコンを作ってみましょう!



あ、世界一というのは自己評価ですが、友人・家族・燻製教室でそれぞれ振る舞ったところ大・大好評でしたので、我ながら「世界一のくんたま」に続く究極のレシピだと確信。
この連載も今回で12回目。一周年の記念すべきメニューですので、絶対に作ってみてくださいね。

材料

・豚肉(国産肩ロース肉)300g前後

・砂糖 大さじ1

・ソミュール液(水100cc 、塩10g、砂糖5g、ニンニクスライス1/2かけ分、黒コショウ大さじ1を鍋に入れてひと煮立ちしたら冷まして、しっかり冷やしておく)

・道具(スモーカー、アルミホイル、スモークチップ、網、ジップロック、キッチンペーパー、ピチットシートなど)

作り方

お肉は豚肩ロースを使用

まず使用するのは豚肉。

私としては国産の豚肉を使いたいのですが、豚バラ肉だと脂が多すぎる気がします。
その点、カナダ産やアメリカ産の豚バラ肉はちょうどいい塩梅なのですが、私はどうも国産へのこだわりがあって、いつも「国産肩ロース肉」を使います。脂の量といい、柔らかさといい、私好みのベーコンになります。

ちなみにヒレ肉は、とんかつには向いているけど、燻製にすると少し固くなります。
使用する豚肉は300g前後のもの。これだと大体12~13時間で完成します。

ポイントは「塩」ではなく「砂糖」をまぶすこと!

ここでさっそく、世界一のレシピのポイントです。



砂糖大さじ1を豚肉全体にまぶします。

今までは塩をまぶしていましたが、今回は砂糖です。
豚肉に塩をまぶすのは、浸透圧で食材の水分を出し、その後にソミュール液の味を染み込みやすくするため。あるいは時短目的で塩をまぶさず、いきなり漬け込み液に入れることもありました。



でも、肉じゃがを作りながら思い出したんです。「伊東家の食卓」で「肉じゃがを作るときに砂糖を最初に入れることで、その後の味が染みやすくなる」と言っていたことを。



たしか砂糖は粒子が大きくて、それが最初に食材に入ることにより、するするっとスムーズに味が染みるのだとか。「さしすせそ」にはちゃんと意味があったんですね~。

「伊東家の食卓」、覚えてますか?
砂糖をまぶしたら、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で1時間置きます。

この1時間の間にソミュール液を作ります。

ソミュール液で塩漬け

材料(水100㏄、塩10g、砂糖5g、黒コショウ大さじ1、ニンニクスライス1/2かけ分)すべてを鍋に入れて火にかけます。
ひと煮立ちさせ、スプーンで混ぜて砂糖と塩が溶けたら氷で冷やします。
1時間後、豚肉を冷蔵庫から出します。
塩じゃなくても、浸透圧でしっかり水分が出ています。表面が乾いているのが分かりますか?
そして小さめのジップロックに豚肉とソミュール液を入れて、なるべく空気を抜きます。
タッパーに入れて、すき間に丸めた紙などを入れて、肉の周りにソミュール液がいきわたるように調整してください。この状態で冷蔵庫で3時間漬け込みます。



3時間後、肉の表面を水で洗います。表面の塩分を洗い流す作業です。
その後、肉全体が水に浸かるサイズのボウルに水を入れ、肉内部の塩分を塩抜きします。

10分おきにボウルの水を交換し、約30分かけて3回ほど塩抜きしてください。



そして豚肉の表面の水分をキッチンペーパーでふき取った後、ピチットシートに包んで冷蔵庫で8時間乾燥させます。
キッチンペーパーでもいいのですが、食材にくっついてしまうこともあるのでピチットシートがおすすめ。もしキッチンペーパーが食材にくっついてしまったら、少し濡らしてはがしましょう。
75 件