プロ直伝の簡単技で驚きの切れ味に！包丁の研ぎ方講座
料理
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家庭でパパ料理に奮闘している皆さん、いつも使っている包丁の切れ味が最近悪くなったな…と感じることはありませんか？
そんな時は、家menの記事「切れ味がたちまち復活！包丁研ぎをマスターすれば料理がもっと快適で楽しくなる」でご提案したように、定期的に包丁を研いでメンテナンスすることが理想です。
そんな時は、家menの記事「切れ味がたちまち復活！包丁研ぎをマスターすれば料理がもっと快適で楽しくなる」でご提案したように、定期的に包丁を研いでメンテナンスすることが理想です。
ところで皆さんは包丁を研ぐための道具を持っていますか？
昔ながらの砥石よりも、手軽に研ぐことができる電動シャープナーを好む方も少なくないと思いますが、研いだ後の切れ味の“持ち”は砥石の方が上。
それに砥石での本格的な包丁研ぎは、一見するとハードルが高く感じがちですが、実はやってみると意外と簡単なのだとか！
果たして本当に砥石で簡単に包丁を研げるのか？
家庭用包丁・家庭包丁用砥石シェアトップの貝印では、7月11日から「コンビ砥石セット」の交換用砥石「コンビ砥石」を発売し、その手軽さを実感してもらうため包丁研ぎ体験セミナーを開催。
編集部スタッフがレクチャーを受けて包丁研ぎにチャレンジしてきたので、当日の模様をレポートします。
昔ながらの砥石よりも、手軽に研ぐことができる電動シャープナーを好む方も少なくないと思いますが、研いだ後の切れ味の“持ち”は砥石の方が上。
それに砥石での本格的な包丁研ぎは、一見するとハードルが高く感じがちですが、実はやってみると意外と簡単なのだとか！
果たして本当に砥石で簡単に包丁を研げるのか？
家庭用包丁・家庭包丁用砥石シェアトップの貝印では、7月11日から「コンビ砥石セット」の交換用砥石「コンビ砥石」を発売し、その手軽さを実感してもらうため包丁研ぎ体験セミナーを開催。
編集部スタッフがレクチャーを受けて包丁研ぎにチャレンジしてきたので、当日の模様をレポートします。
一般的な包丁の種類
セミナーの講師を務めたのは、貝印の資格制度「包丁マイスター」を推進し、自らもマイスターとして国内外で包丁の研ぎ方を指導する“包丁研ぎ界の巨匠”林泰彦さん。
包丁は「洋包丁」と「和包丁」に大きく分けられ、洋包丁は主に両刃（刃の角度が両面についている）、和包丁は主に片刃（刃の角度が片面にしかついていない）。
三徳包丁、牛刀包丁、ペティナイフなど一般家庭でよく使われる包丁は洋包丁。出刃包丁や柳刃包丁などプロが使う包丁が和包丁です。
なので一般人が参加した今回のセミナーでは、洋包丁＝両刃用の包丁研ぎをレクチャーしてもらいました（なお、両刃用の研ぎ方を知っておけば片刃の包丁研ぎにも応用できるそうです）。
三徳包丁、牛刀包丁、ペティナイフなど一般家庭でよく使われる包丁は洋包丁。出刃包丁や柳刃包丁などプロが使う包丁が和包丁です。
なので一般人が参加した今回のセミナーでは、洋包丁＝両刃用の包丁研ぎをレクチャーしてもらいました（なお、両刃用の研ぎ方を知っておけば片刃の包丁研ぎにも応用できるそうです）。
“いい包丁”の条件とは？
包丁研ぎのレクチャーの前に林さんが解説したのは“いい包丁”の条件。
まず大前提として、包丁は調理道具なので「切る目的（どんな食材を切るか）に合って、使う人にとって使いやすいもの」であることが重要。
その上で“いい包丁”の主な条件を次のように挙げていました。
まず大前提として、包丁は調理道具なので「切る目的（どんな食材を切るか）に合って、使う人にとって使いやすいもの」であることが重要。
その上で“いい包丁”の主な条件を次のように挙げていました。
よく切れること
たまねぎのみじん切り中に目が痛くなって涙がこぼれることがありますよね。あれは包丁でたまねぎの細胞組織を潰したことによって、たまねぎの水分が目に入ってしまうからです。
また、ピーマンで強い苦みが感じられるのも、包丁で細胞組織を傷つけて切ってしまうため。いずれも切れ味の悪い包丁を使うことが大きな原因となります。
包丁の切れ味が良ければ食材の繊維や細胞組織を傷つけずスッと切ることができ、本来の旨味や鮮度、また料理の見栄えも損なうことなく味わえます。
また、ピーマンで強い苦みが感じられるのも、包丁で細胞組織を傷つけて切ってしまうため。いずれも切れ味の悪い包丁を使うことが大きな原因となります。
包丁の切れ味が良ければ食材の繊維や細胞組織を傷つけずスッと切ることができ、本来の旨味や鮮度、また料理の見栄えも損なうことなく味わえます。
刃持ち（切れ味の持続）がいいこと
林さんは「研がなくてもいい包丁はありますか？」という質問をよく受けるそうですが、包丁は食材をカットしたりまな板にぶつかった衝撃で徐々に刃が丸くなるため、残念ながら“研がなくてもいい包丁”はないとのこと。
とはいえ、一度研いだら切れ味が持続する（刃持ちがいい）包丁だと、メンテナンスの回数が減って便利。その刃持ちに大きな影響を及ぼすものが、包丁の刃の材質です。
主な刃の材質は、「鋼」と「ステンレス」。
鋼は切れ味が良くて研ぎやすい反面、錆びやすくて手入れが大変。一方のステンレスは錆びにくく手入れしやすいのが特徴。
鋼包丁にこだわる方もいらっしゃいますが、近年は錆びにくくて強靭な「特殊ステンレス鋼」などステンレス鋼も進化しているので、プロも愛用しているそうです。
とはいえ、一度研いだら切れ味が持続する（刃持ちがいい）包丁だと、メンテナンスの回数が減って便利。その刃持ちに大きな影響を及ぼすものが、包丁の刃の材質です。
主な刃の材質は、「鋼」と「ステンレス」。
鋼は切れ味が良くて研ぎやすい反面、錆びやすくて手入れが大変。一方のステンレスは錆びにくく手入れしやすいのが特徴。
鋼包丁にこだわる方もいらっしゃいますが、近年は錆びにくくて強靭な「特殊ステンレス鋼」などステンレス鋼も進化しているので、プロも愛用しているそうです。