【SNSで話題】生の鶏肉を水で洗うのはNG!カンピロバクター食中毒にならないために知っておきたい鶏肉の扱い方

【SNSで話題】生の鶏肉を水で洗うのはNG!カンピロバクター食中毒にならないために知っておきたい鶏肉の扱い方

料理

目次[非表示]

  1. カンピロバクターとは?細菌性食虫毒の中でも多い発生件数
  2. カンピロバクター食中毒の原因になりやすい食品
  3. カンピロバクター食中毒の症状
  4. 家庭でのカンピロバクター食中毒の予防方法
突然ですが、皆さんは家庭で生肉を調理する前に水で洗いますか? それとも洗いませんか?

先日、科学ジャーナリストの松永和紀さんがNBCの「生の鶏肉を洗うと、キッチンの周りに不要な細菌が飛び散ることがあります」というツイートを次のようなコメントと共にリツイートしたところ、この投稿が1万9000件以上ものリツイートを記録するという大きな反響を集めました。
そもそも鶏肉って洗うの?と驚く方も少なくないと思いますが、SNSでの反響を見る限り、確かに「鶏肉を調理前に洗う派」は一定数存在するようです。

では鶏肉を調理前に洗うと、どんな食中毒のリスクにさらされるのか?

生の鶏肉に多く生息しているというカンピロバクター食中毒菌への理解を促す厚生労働省ホームページの情報を引用しながら、その危険性や家庭での対策をご紹介します。

カンピロバクターとは?細菌性食虫毒の中でも多い発生件数

カンピロバクター食中毒は、日本で発生している細菌性食中毒の中でも近年発生件数が多く、年間300件、患者数2,000人程度で推移。

2016年にはG.W.イベント「肉フェス」で半生の鶏肉(「新鮮だからこそできる鶏ささみ寿司」とアピールされた食品)を食べた約600人以上がカンピロバクター食中毒となり、その猛威が広く知られるようになりました。

そもそもカンピロバクターとはどんな細菌なのでしょうか?
カンピロバクターは、家畜の流産、胃腸炎、肝炎等の原因菌として獣医学分野で注目されていた菌で、ニワトリ、ウシ等の家きんや家畜をはじめ、ペット、野鳥、野生動物など多くの動物が保菌しています。1970年代に下痢患者から本菌が検出され、ヒトに対する下痢原性が証明されましたが、特に1978年に米国において飲料水を介して約2,000人が感染した事例が発生し、世界的に注目されるようになりました。

<中略>
カンピロバクターはヒトや動物の腸管内でしか増殖しない、乾燥に弱い、通常の加熱調理で死滅するなどの特性を持っています。 また、数百個程度と比較的少ない菌量を摂取することによりヒトへの感染が成立することが知られています。

カンピロバクター食中毒の原因になりやすい食品

では、そんなカンピロバクターによる食中毒は、どんな食品を摂ることで発生しやすいのでしょうか?
カンピロバクター食中毒における患者の喫食調査及び施設等の疫学調査結果からは、主な推定原因食品又は感染源として、生の状態や加熱不足の鶏肉、調理中の取扱い不備による二次汚染等が強く示唆されています。平成27年に国内で発生したカンピロバクター食中毒のうち、原因食品として鶏肉が疑われるもの(鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキ、鶏わさなどの半生製品、加熱不足の調理品など)が92件認められています。

<中略>
なお、欧米では生乳の飲用による事例も多く発生していますが、わが国で、生乳は加熱殺菌されて流通しており、生乳による発生例はみられていません。その他、わが国では、不十分な殺菌による井戸水、湧水及び簡易水道水を感染源とした水系感染事例が発生しています。
現在の食鳥処理技術ではカンピロバクターなどの食中毒菌を100%除去することは困難。

そのため調理前に鶏肉を水で洗うと、カンピロバクター菌を含んだ水が飛沫しキッチンの調理台の上、調理器具、シンク、衣服などにも付着して二次感染を起こす原因になるのです。

なお米国農務省では「なぜ生肉を洗うべきではないか」と題してその理由が簡単に分かる動画を公開。これを見れば、うかつに生肉を洗えないことがよく分かりますよ。

Why You Should Not Wash Meat or Poultry

出典: YouTube

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