意外と知らない料理酒の使い方!今日から使える活用法とおすすめレシピをメーカーが伝授

意外と知らない料理酒の使い方!今日から使える活用法とおすすめレシピをメーカーが伝授

料理

目次[非表示]

  1. そもそも料理酒とは?清酒との違いとその効果を解説
  2. もっと料理を手軽においしく作れる料理酒活用術
    1. ①ダシが不要!魚を使ったスープや鍋は「水と料理酒を1:1」だけでOK
    2. ②余った刺身は「料理酒鍋」でレアを味わう
    3. ③野菜炒めを料理酒で蒸す
    4. ④サラダチキンは料理酒をかけてレンチン
  3. “万能調味料”料理酒を最大限に活用する応用ライフハック術
    1. 【保水効果】硬く炊けてしまったお米を復活!
    2. 【殺菌効果】食材を料理酒に漬けて冷蔵・冷凍保存
料理を作る時に参照するレシピには、いろんな調味料の使用および分量の指定があります。しょうゆや塩ならその分量によって目的や味付けのイメージが湧きやすいけど、料理酒は何のために使うのか、そして使うことでどんな効果があるのか、よく分からないままレシピに従っている方も少なくないのでは?

週末シェフのパパ編集部スタッフも、今まで親子丼などを作る時に「レシピに書いてあるから」という理由で料理酒を使っていて、その目的まで深く考えていませんでした。しかし、ロングセラー商品「日の出料理酒」を製造している老舗調味料メーカーのキング醸造さんによると、実は料理酒にはちゃんとした働きがあり、また調味料としても万能選手なのだそうです!

そこで今回は、老舗調味料メーカーから伝授された料理酒の基礎知識と、今日から使える意外な活用術を皆さんにご紹介しましょう。

そもそも料理酒とは?清酒との違いとその効果を解説

料理酒とは言うまでもなく“料理に使うお酒”ですが、スーパーの売り場には料理用のお酒として清酒も販売されていますよね。一見するとどちらも変わらないように見えますが、実はれっきとした違いがあります。

最大の違いは、食塩の使用の有無です。清酒は、米、米こうじ及び水その他法令で決められたものを原料として発酵させて濾した酒。一方の料理酒は、清酒の調味料としての働きを追求し加塩発酵した醸造調味料。加塩していると酒税がかからないため、料理酒は清酒よりも安めの価格帯で売られています。なお、レシピで「酒:大さじ〇杯」とある場合は清酒あるいは無塩の料理酒が想定されているので、一般的な料理酒を使う場合は料理の塩分を控えめにしましょう。

もう一つの違いは、うま味とコクの出方。清酒は、味わいをスッキリさせるために米の外側を削り、酸味や雑味を押さえています。一方、料理専用に醸造された料理酒は、原材料の米をあまり削らないことで有機酸やアミノ酸が多く含まれ、それによって料理にうま味とコクを加えてくれます。つまり料理酒を使うことによって、より風味が豊かな料理に仕上げられるということです。

なお、料理酒・清酒いずれも、アルコール分が臭みと一緒に蒸発することで肉や魚の臭みを消す効果があります。他にも、アルコールが染みこむことで煮崩れを防ぎ、また食材の水分を保って食材を柔らかく仕上げる働きもあります。さらに他の調味料がアルコールと一緒に浸透することで、料理の味を均一に仕上げることもできます。

ここまでご紹介した料理酒の特徴や効果をまとめると次のようになります。

1. うまみ・コクを付ける
2. 肉や魚の臭みを消す
3. 食材を柔らかくする
4. 味を浸み込みやすくする
5. 煮崩れを防ぐ


ちなみに、料理で調味料を入れる順番(味付けする順番)は「さ(砂糖)→し(塩)→す(酢)→せ(しょうゆ)→そ(味噌)」で表されますが、料理酒は他の調味料よりも先に入れるようにしましょう。料理酒に含まれるアルコールを加熱で飛ばす必要があるのと、最初に料理酒を入れておくと他の調味料の味を食材に浸透させやすいのが理由です。

もっと料理を手軽においしく作れる料理酒活用術

①ダシが不要!魚を使ったスープや鍋は「水と料理酒を1:1」だけでOK

パパ編集部スタッフが日の出料理酒のホームページに掲載されているレシピを参考に作った「たい茶漬け風鍋」(飾りつけ野菜を忘れました…)。温かいご飯にかけると、名前どおり鯛のうま味が抜群に利いたお茶漬けとなり絶品でした!

魚の切り身や缶詰を使って鍋やスープを作る時、どんな味付けにしようか迷いますよね。そんな時は加塩タイプの料理酒を調味料として活用すれば、魚の臭みを消すと同時にほんのりとした塩味が加わり、素材の味を楽しめる優しい風味に仕上がります。日本には清酒に塩を加える「酒塩(さかしお)」という伝統的調理法がありますが、それが料理酒によって実現できるのです。

日の出料理酒を製造販売するキング醸造では、これからの寒い季節にオススメの料理酒活用法として、加塩タイプの料理酒と水に魚1種類&野菜1種類の食材だけで作る「1分鍋」を提案しています。水と料理酒を煮立たせ、具材を入れたら1分加熱するだけとスピーディで超簡単。だしを取る手間がいらないのにおいしいなんて! 料理に不慣れなパパでも簡単に作れるまさに「魔法の1分鍋」ですね。基本の作り方をご紹介しますので、ぜひお好みの魚で気軽にチャレンジしてみてください。

【材料(1人分)】
料理酒150cc、水150cc(水煮缶使用の場合は水300cc)
魚:切り身または水煮缶1種類
野菜:レタス、スプラウトまたは海藻1種類
【作り方】
1. 料理酒と水を鍋に入れて加熱し、大きな泡が出てきたらさらに沸騰させる
2. 食材を入れて1分加熱
※子どもと一緒に食べる場合はアルコールが飛ぶまで十分に加熱してください

②余った刺身は「料理酒鍋」でレアを味わう

料理酒を活用した1分鍋の応用として、夜に余った刺身や安売りの刺身でもおいしく味わえる「レアさしみ料理酒鍋」もオススメ。料理酒が刺身の臭みを消しつつうま味も加え、鍋の素を使わなくても素材の味を活かした鍋に仕上がります。魚介のうま味が出たスープのような汁も最後まで飲めるから、これから寒くなる季節にピッタリ!

【材料】
料理酒:水=1:1(分量は食材の量によって調節)
お好みの刺身、ネギ、大根おろし
【作り方】
1. 料理酒と水を鍋に入れて加熱し、大きな泡が出てくるまで沸騰させる
2. ネギを入れて好みの固さになるまで煮る
3. 火を止めて刺身と大根おろしを入れる

③野菜炒めを料理酒で蒸す

家庭料理の定番といえば野菜炒めですが、野菜の栄養価をなるべくそのままに、そしておいしく仕上げる調理法としてオススメなのが「蒸し炒め」。その際に水ではなく料理酒と油を使うと、ベチャッとせず効率的に熱を入れることができ、シャキシャキの野菜炒めに仕上がりますよ。

④サラダチキンは料理酒をかけてレンチン

鶏の胸肉などを蒸して薄く味付けした市販のサラダチキンは、野菜の上に載せるだけでサラダの具材にできて便利ですよね。そんなサラダチキンに料理酒を軽く振りかけてレンジで温めると、ふっくら仕上がってうま味も増します。パサついてしまいがちな鶏肉のささみでも同様の効果が得られますよ。

“万能調味料”料理酒を最大限に活用する応用ライフハック術

料理酒はおおむね和食のレシピに用いられているので、あまり和食を作らないと使用する機会が少ないかもしれません。でも、それではもったいない! 前述した効果を活かした料理酒の応用的な活用法を編集部がご紹介しましょう。

【保水効果】硬く炊けてしまったお米を復活!

炊飯する時に水の分量を間違え、ご飯がいつもより硬く炊き上がってしまうことは“あるある”ですよね。でも、ガッカリしたりあきらめる必要はありません。そんな時こそ料理酒の出番です!

炊き立てのお米1合につき大さじ1/2の料理酒をかけ、全体にいきわたるように混ぜてから10~15分ほど保温で蒸らしてください。すると、料理酒の保水効果によって炊飯器内の蒸気が取り込まれ、柔らかいご飯へと復活しますよ。

【殺菌効果】食材を料理酒に漬けて冷蔵・冷凍保存

お酒に含まれるアルコールの殺菌効果を利用して、生肉や生魚を料理酒に漬けて冷蔵保存すれば食材の日持ちがアップ! ジップロックなど密封できる袋に生肉全体が漬かる分量の料理酒を注ぎ、さらに塩や味噌と一緒に漬け込めば防腐効果がさらに高まり、牛肉は約5日、豚肉・鶏肉は3日ほど日持ちしますよ。

さらに、薄切り肉などを冷凍保存する場合も料理酒を活用すれば、通常の2倍にあたる約2カ月間も保存が可能に! 薄切り肉100gに対して大さじ1/2の料理酒で全体をコーティングし、ジップロックで密封保存すればOKです。

基本的な調味料でありながら意外と知らない料理酒の効果と活用法をご紹介しました。今までは「レシピに書いてあるから」という理由だけで使っていた方にも、「料理酒は実は汎用性のある調味料」と理解していただけたのではないでしょうか。普段の調理が便利になり、なおかつパパ料理のグレードアップにも貢献してくれる料理酒をぜひ活用してみてください。

■今回の記事で使用した料理酒はこちら
・日の出料理酒(販売:キング醸造)
120周年を迎えたキング醸造がつくるロングセラー「日の出料理酒」。料理専用に加塩醗酵した調味料で、白ワインを加えることにより、和食だけでなく洋風料理にも合うように味を調整しています。

※記事協力・写真提供:キング醸造

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