【牡蠣の燻製】冬の味覚の主役!料理にも酒のつまみにも合うカキの燻製の作り方

【牡蠣の燻製】冬の味覚の主役!料理にも酒のつまみにも合うカキの燻製の作り方

料理

目次[非表示]

  1. 材料
  2. 作り方
    1. カキを下準備する
    2. ソミュール液を作る
    3. ソミュール液につける
    4. カキを乾燥させる
    5. 燻製する
    6. 保存方法
  3. カキの燻製 アレンジメニュー
    1. カキのサラダ
    2. カキとマッシュルームのペペロンチーノ
  4. カキの燻製 レシピまとめ
2019年、初回の連載になりますね。燻製ニストの佐藤暁子です

今年も燻製共々よろしくお願い申し上げます。

近況なのですが、フェリシモで「家族がよろこぶ魔法の燻製プログラム」が絶賛発売中です。6カ月連続でテキストとスモークチップ6種が届きます。よかったらご覧になってくださいね。
早いものでこの連載も9回目となりました。毎日寒いですね。

そこで冬の味覚といえばカキ! カキの燻製を作ってみましょう。

材料

・蒸し牡蠣 200グラム
・ソミュール液(水150cc 、塩15g、砂糖7g、ニンニクスライス、黒コショウを鍋に入れてひと煮立ちしたら冷まして茶こしで漉し、しっかり冷やしておく)
・ニンニクスライス 1かけ分
・鷹の爪
・オリーブオイル
・道具(スモーカー、アルミホイル、スモークチップ、網、ジップロック、キッチンペーパー、ピチットシートなど)

作り方

カキを下準備する

まずカキを用意します。わたしは今回「蒸し牡蠣」を買いました。
カキは火を通すと縮んでしまうものがあります。その点、蒸し牡蠣は加熱してもほぼ影響はなく、ガッカリすることはありません。

生ガキを使用する場合は、鍋にたっぷりのお湯を沸かし、その中にそっとカキを入れ、グラグラ煮えない火加減にして7分ほど茹で、ザルにあげてください。

私の経験で言うと、「一年牡蠣」という産卵をさせていないカキが火を通しても縮みません。オススメです。

ソミュール液を作る

まずソミュール液を作ります。
鍋に水、塩、砂糖、ニンニクスライス、黒コショウを入れて火にかけ、ひと煮立ちさせます。スプーンでかき混ぜて塩、砂糖を溶かしてください。
鍋を氷水につけて冷やします。

ソミュール液につける

少し大きめのジップロックにカキとソミュール液を入れます。

ソミュール液の量はカキと同じかやや少ないくらい。今回、200gのカキに対して、150㏄のソミュール液を入れています。
万が一、ジップロックから水が漏れても慌てずにすむようにタッパーに入れ、冷蔵庫に2時間置きます。
2時間たったら、ジップロックを少し開けてソミュール液を流します。

今までザルにあげていたのですが、ジップロック内で完結した方が洗い物が出なくて助かる!と思いついたので、今回初めて紹介します。
次にジップロックに水をたっぷり入れて、流します。

もう一度水を入れて、10分間置きます。(塩抜き1回目)

10分置いた後に水を流し、再度水を入れて10分間置きます。(塩抜き2回目)

カキを乾燥させる

ピチットシートを上からかぶせて、冷蔵庫で一晩乾燥させます。ピチットシートがないときはキッチンペーパーの上に並べて、上からもキッチンペーパーをかけて乾燥させてください。
12時間後、カキの表面がすっかり乾いています。ここでしっかり乾燥させないと、煙に含まれる酸性物質が水にくっついて酸っぱい燻製になってしまいます。

もし酸っぱい燻製になってしまったら、フライパンで軽くソテーしてください。酸味はかなり飛びます。

燻製する

スモーカーにアルミホイルを敷き、チップをひとつかみのせます。
その上に、カキに含まれる水分がチップに垂れないようにアルミホイルでお皿を作り、チップの上に置きます。
網をセットし、その上にカキをのせます。
フタをして中火にかけます。
フタの端から煙が出たらチップが焦げ始めたサイン、弱火にして10分間火にかけます
火が強すぎて煙がモクモクになってしまったり、逆に弱すぎて消えてしまわないよう、決して火のそばを離れないようにしてください。

燻製は見守り続けることが成功の秘訣です。

10分後、火を止めてもすぐにフタを開けないこと。

スモーカーの中の煙が落ち着くまで、5分ほど待ってからフタを開けます。
少し、色が付きすぎました。味はおいしかったです!

保存方法

カキをしっかり冷ました後、ジップロックにオリーブオイル、ニンニクスライス1かけ分、鷹の爪1~2本と一緒に漬けておきます。保管は冷蔵庫で1週間ほどもちます。
もちろん瓶詰めにしてもいいです。

そのまま食べて良し、料理に加えて良し、ホームパーティーのお土産にしたら狂喜乱舞の最高のおつまみです。わたしも料理にアレンジしてみました。
カキには白ワイン、辛口の日本酒がお似合いです。
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